Szalontüdő, avagy a méltatlanul elfelejtett, régi nagy klasszikus

Ez a recept a Príma konyha magazin 2017/02-s számában jelent meg.

CÍMKÉK: ebéd sertés magyar

2018. február 7. - szerző: Receptverseny

180 perc

28739

HOZZÁVALÓK

1 kg sertéstüdő és -szív, vegyesen mérve, tisztítva
1 db vöröshagyma
1 teáskanál szemes bors
2 db babérlevél
6 gerezd fokhagyma
1 teáskanál só
0,5 db citrom
0,5 dl olaj
1 evőkanál cukor
1 evőkanál mustár
1 evőkanál liszt
3 gerezd fokhagyma
1 kávéskanál fűszerpaprika
1 db sós,ecetes ubroka
1 evőkanál kapribogyó
0,5 db citrom
1 teáskanál só
1 kávéskanál bors
2 dl tejföl

ELKÉSZÍTÉS

A tüdőt több helyen egy éles kés segítségével beslicceljük, azaz vágásokat ejtünk rajta. Gyermekkori nótánkban is visszaköszön, hogy „mint a tüdő a fazékból, kidagadok én”. A bevágás azért fontos, mert így a tüdő légkamrái nem tudnak annyi vizet és levegőt magukba zárni.
A szívet négy darabba vágjuk. Alaposan, hideg vízzel átmossuk és a fűszerek, valamint egy kevés só hozzáadásával 1-1,5 óra alatt megabáljuk. Ha felforrt, vegyük takarékra. A citromot, aminek a levét is kifacsarjuk, csak az utolsó 10-15 percnél adjuk hozzá, mert különben a citromhéjtól keserű lesz. Fontos, hogy ne főzzük túl, mert az ízes mártásunkban is kell rotyognia 40-50 percig.
Tegyük az abált szívet és tüdőt hideg vízbe, és a főzőlevet szűrjük le, de csak a töredék részére lesz szükségünk. Ezt azért fontos kihangsúlyozni, mert az abalének túl markáns, már-már tolakodóan intenzív íze van, ami sok ember számára élvezhetetlenné teszi a szalontüdőt. Mindenképp használjunk az abaléből, de csak módjával.
A lehűlt tüdőt és szívet vágjuk kisujjnyi darabokra.
Mártás: A vöröshagymát és a fokhagymát vágjuk finomra. A cukrot egy nagy serpenyőben karamellizáljuk, és ha elérte a kellő színt, dobjuk rá a vöröshagymát. Folyamatosan kevergetve pirítsuk meg jó alaposan. A cukor karamellizálásánál nagyon figyeljünk, nehogy keserű legyen. Ebben segít a készenlétbe helyezett, finomra vágott vöröshagyma, ami szinte tűzoltóként szolgál, azaz nem engedi a cukrot tovább hevülni.
Adjuk hozzá a zúzott fokhagymát és a mustárt (tehetünk hozzá kevés reszelt citromhéjat is). 1-2 percig közepes lángon továbbpirítjuk, vegyük le a tűzről, és szórjuk meg pirospaprikával, majd öntsük fel kevés abalével.
Ha felforrt a mártásunk, hozzáadjuk a felcsíkozott belsőségeket. Újraforrástól számítva, takarék lángon lefedve rövid lében puhára pároljuk
Cukorral, citromlével kellemesen pikáns ízvilágot alakítunk ki. Párolás közben őrölt fekete borssal és ízlés szerint sóval fűszerezünk, illetve ízesítünk.
Fontos kiegészítője lehet a szalontüdőnek az uborka és az ecetes kapribogyó. Nyári melegben az uborkát tanácsos elfelejteni, mert az étel könnyen tönkremehet, és a kapribogyóval is óvatosan kell bánni. Az uborka ecetes levét is felhasználhatjuk, de ezt még a főzés elején döntsük el, mert akkor kevesebb citromlevet és ecetet kell hozzáadni menet közben az ételhez. A kapribogyót vágjuk durvára és így adjuk a készülőfélben lévő zamatos ételünkhöz.
Tejföllel dúsítjuk, amit előtte egy kevés forró lével, hőkiegyenlítve adunk a puhára főtt tüdőhöz. Ha nagy mennyiségben készítjük a szalontüdőt, a tejfölt egy kevés liszt hozzáadásával, habarás jelleggel adjuk az ételhez. Takarék lángon 5-10 percig készre főzzük.