Cikkek

A magyar gasztronómia egyik meghatározó fűszere a tárkony, amely egy Ázsiában őshonos fűszernövény, de az egész világon elterjed és kedvelt gyógynövény és ételízesítő.

A kissé kesernyés, csípős illóolajú tárkonyt ma már főleg csak főzésre használjuk, de nem elhanyagolható az egészségre gyakorolt hatása sem, hiszen a hasi görcsök enyhítésére, étvágynövelésre, alvásproblémák kiküszöbölésére használták a tárkonyt évszázadokon keresztül. Az ókorban – antiszeptikus hatásának köszönhetően – fogfájásra használták, de sokáig tartotta magát az a nézet, hogy a tárkonnyal orvosolható a kígyómarás, sőt magas C-vitamin tartalmának köszönhetően sokáig tárkonnyal előzték meg a skorbut kialakulását is.

A tárkonynak alapvetően három típusa van, az orosz, a német vagy francia és a mexikói. Az orosz és a francia tárkony valójában ugyanannak a növénynek a fajtái, de ízben, aromában van eltérés a kettő között: az orosz tárkony hajlamos keserűvé válni, a francia tárkony ellenben édesebb, ánizsosabb ízzel gazdagítja az ételt.

Hogyan használjuk a tárkonyt?

A keskeny, lándzsa alakú tárkonylevél magas illóanyagtartalmának köszönhetően frissen a legzamatosabb. A tárkony illóolajának fő összetevője az - ánizs és az édeskömény jellegzetes illatárért, ízéért is felelős - esztragol, ami a szárítás során javarészt elpárolog a levelekből. Ha mindenképp tartósítani szeretnénk a tárkonyt, akkor javasolt inkább fagyasztani vagy ecetbe áztatni. Ehhez semmi mást nem kell tenni, csak a friss tárkonyhajtásokat háztartási ecettel, borecettel vagy almaecettel felönteni, s hagyni egy-két hetet, hogy az ecet átvegye a tárkony illatát, ízét. Ezt követően le is szűrhetjük az ecetünket. A tárkonyecettel könnyedén ízesíthetők a különféle saláták, főzelékek, levesek.

A tárkony kedvelt fűszere a Herbes de Provence-nak, azaz a népszerű, dél-franciaországi zöld fűszerekből álló csokornak, amelyben a tárkonyon kívül bazsalikom, kakukkfű, zsálya, szurokfű (oregánó), turbolya, rozmaring, lestyán, borsikafű, édeskömény és babérlevél tartozik.

Mihez használjuk a tárkonyt?

Ezt a fűszernövényt leggyakrabban a ragulevesek ízesítésére használjuk. A tárkony minden tejes, tejszínes, tejfölös fogásban megállja a helyét, a savanyú összhatású ételekhez remekül passzol.

A zöldséges vagy húsos raguleveseken kívül, főzelékekbe is tehetünk tárkonyt, a krumplifőzelék mellett a kelkáposztából, kelbimbóból, zöld- vagy sárgahüvelyű babból, zöldborsóból vagy épp sárgarépából készített főzelékbe is kerülhet egy csipetnyi ebből a fűszerből.

A tárkony jól passzol a sültekhez, a fűszert tehetjük a páclébe, vagy az egyben sütött húsok alá készített zöldségágyra is kerülhet néhány friss tárkonyhajtás.

A marhahúson és sertéshúson kívül a vadhúsokat, a bárányt, illetve a szárnyasokat és a halakat is fűszerezhetjük tárkonnyal. Gazdag és intenzív illóolajtartalma miatt, minden esetben óvatosan adjuk az ételhez, inkább kevesebb, mint több tárkony kerüljön a levesünkbe, főzelékünkbe, sült húsunkra.