Cikkek

A besamel mártás a francia konyha egyik alappillére, az öt „anyamártás” egyike, amely nélkül se a francia, se a magyar konyha nem tud létezni. Az egyszerűségében pazar mártást rengeteg étel krémesítésére, sűrítésére felhasználhatjuk, s valljuk be, besamel nélkül elképzelhetetlen egy jó lasagne.

Besamel történelem

Már az ókorban divat volt a mártások használata, amelyek sok esetben a kétes frissességű alapanyagok elkendőzését szolgálták, azaz a mártás fedte el, ha a hús, a hal vagy épp a zöldség nem volt már kellően friss. Ez az élvezetnövelő szellemiség gyűrűzött tovább a francia konyhába is, ahol a mártások elsődleges szerepe a szolgálat, azaz a fogás fő elemei mellé társulva teszik még tökéletesebbé azt.

A XVII. században már a ma is ismert rántás mellett számos fűszeres mártást is használtak. A mártások rendszerét a már többször említett francia sztárszakács, Napóleon és az orosz cári udvar szakácsa Marie-Antoine Carême alkotta meg, a négy alapmártás meghatározásával, és a XX. század legnagyobb francia szakácsa, az haute cuisine alapjait lefektető és a hagyományos francia konyhát felfrissítő Georges Auguste Escoffier véglegesített, s emelte ötre az anyamártások számát.

A besamel születéséhez négy különböző legenda is köthető.

Az egyik szerint Medici Katalin olasz születésű francia királynő szakácsai mutatták meg a francia udvari szakácsoknak, hogy náluk milyen mártásokkal dolgoznak és így került az eredetileg olasz besamel a francia konyha alapmártásai közé. Ez az elmélet főleg az olaszok között népszerű, de még Carême is hajlott rá, hogy valahogy így történhetett. Más legenda szerint a szószt Philippe De Mornay herceg találta fel a XVI. században, az alap fehér mártás variációjaként. Akár ez is igaz lehet, hiszen a herceg számos más szószt is életre hívott, a nevét viselő Mornay szósz mellett az ő alkotása a Chasseur szósz, a Lyonnaise szósz vagy épp a Porto szósz.

Egyesek szerint pedig a XIV. Lajos korában élt Louis de Bechamel márki volt az, aki feltalálta ezt a remek mártást, de írásos feljegyzések ezt sem támasztják alá.

Az összes történet közül a legvalószínűbb, hogy Francois Pierre de la Varenne séf készített először bechamel mártást. A XIV. Lajos udvari séfjének ugyanis volt lehetősége találkozni Bechamel márkival és a márkival ellentétben a konyhában is meglehetősen otthonosan mozgott, azaz elképzelhető, hogy a frissen elkészített, jónak ítélt mártást afféle bókként az udvar egyik kegyeltjéről nevezte el. Arról nem is beszélve, hogy La Varenne receptjeiben a száraz kenyérrel történő sűrítés helyett, már mindenütt a zsírból és lisztből álló rántással sűríti az ételeket.

Mire jó a besamel?

A besamellel valóban számtalan ételünket krémesíthetjük, a különféle csőben sült fogásainkat gazdagíthatjuk vele, ha sajttal keverve készítjük, akkor az ételek besütéséhez is kitűnő, de vajjal, tejjel, esetleg tojássárgájával dúsítva igazán gazdag, fenséges mártást kapunk. A fűszerezése szintén egyszerű, jól idomul bármilyen stílusú ételhez. A lasagne mellett javasolt kipróbálni párolt zöldségekhez vagy más tésztaételekhez is.