Cikkek

A hagyományos kalácsok mellett, az ünnepek alatt asztalra kerülhetnek más nemzetek húsvéti süteményei vagy édes kelt tésztái is.  Tökéletes választás a lengyel askenázi zsidóság  Babkája, az azóta nagyon csokis kaláccsá átlényegült finomság, amely egy-két éve indult hódító körútjára és a sikerekből ítélve még egy darabig velünk marad.

Babka

A Babka az utóbbi évek egyik legfelkapottabb kalácsa lett, holott nem új keletű dolog, a lengyel askenázi zsidóság körében már régóta ismert ez a tészta. A szombati challah-hoz való kalácstészta maradékát ugyanis a gondos nagyanyák, anyák nem dobták ki, hanem tört olajos magvakkal, dióval, mogyoróval töltötték, feltekerték és a kalács mellett ezt a – sokszor falatnyi – tésztát is kisütötték és a gyerekeknek adták. Így keletkezett a babka, amely jiddisül annyit tesz: mamácska.

A falatnyi sütemény ekkor még koránt sem volt olyan édes, mint manapság és kakaós, csokoládés mivoltát is csak az Újvilágban nyerte el, ahol a bevándorlók alkotta olvasztótégelyben egy-egy nép, nemzet, csoport hagyományai ötvöződtek. Így született a ma ismert és nagyon megszeretett kalács, amelyben olyankor több a töltelék, mint a tészta, de erre még soha senki sem panaszkodott. Más feltételezések szerint nem kellett megvárni, amíg Amerikában a kalácsba pottyan a csokoládé, a kakaó ugyanis már a száműzött, az Ibériai félszigettől északabbra elterülő kikötővárosokban élő szefárd zsidóságnál a XVI. században megtörtént.

A jiddis nagymama-szálat teljesen hanyagoló eredettörténetekre bukkanni itt is, ott is, van, aki ukrán - még egy korábbi - matriarchális társadalmi berendezkedés idején alkalmazott termékenységi szimbólumnak tartja a babkát, míg Lesley Chamberlain  - történész és a kelet-európai konyha szakértője - szerint a babka az olasz panettone kisöccse, valójában a taljánoktól származik és csak a milánói Sforzák közvetítésével, pontosabban Bona Sforza lengyel királyné jóvoltából jutott el Lengyelországba, és vált az askenázi zsidóság kedvelt süteményévé.

A babka tésztája

A babka alapja egy tartalmas kelt tészta, amelyben nagyobb mennyiségű zsiradék és tojás található. A tésztához kellő folyadék egy részénél nyugodtan lecserélhetjük a vizet tejre, de a lényeg, hogy egy rugalmas, gazdag, jól formálható tésztából készítsük el a babkát.

A babka tölteléke

A legtöbb babka tört csokoládé, holland, azaz cukrozatlan kakaópor, porcukor, fahéj és vaj keverékével van megtöltve, de természetesen a tölteléket számtalan módon variálhatjuk. Visszahozhatjuk a tört olajos magvakat, adhatunk a töltelékhez mandulaforgácsot, tört mogyorót, durvára darált diót. A töltelék krémességét a vaj mellett egy kevés presszókávéval is megteremthetjük, a porcukrot lecserélhetjük jégcukorra, így nagyon izgalmas textúrával gazdagszik a töltelékünk. A fűszerezésen szintén módosíthatunk: a fahéj mellett kerülhet a töltelékbe őrölt szerecsendió, szegfűbors, kardamom, ánizs, gyömbér vagy egy leheletnyi szegfűszeg.

A csokoládés-magvas vonal mellett lehet lekvárokkal is turbózni az ízeket és kiváltani a cukrot, valamint a zsiradék egy részét. A babkába kerülhet szilvalekvár, méz, apróra darált szárított füge, datolya, amelyekkel szintén jól kiváltható a finomított cukor. Ha pedig a lehető leggazdagabb babkát szeretnénk elkészíteni, akkor a töltelékébe feltétlen csempésszünk bele egy kevés kandírozott gyümölcsöt és egy kis mandulamarcipánt is.