Cikkek

A raguleveseink közül talán a legelterjedtebb és legkedveltebb, amelyhez számtalan receptet találni, és amelyre minden családnak megvan a maga saját receptje.

Gulyástörténelem

A gulyás története nagyjából a kilencedik századig nyúlik vissza. Az akkor a Kárpát-medencébe betelepülő magyarok egytálétele volt a gulyás, amely még messze nem hasonlított arra, amit ma ekként emlegetünk. A bográcsban készített, zsíron indított, hagymával gazdagított húsos étel ragu sűrűségű volt. A gulyás megreformálására csak a 18. században került sor, ekkor lett a korábbi tartalmas raguból raguleves, és keveredett hozzá a pirospaprika is, amely ekkortájt jelentősen eluralta a paraszti konyhát, kiszorítván a korábban használt fűszerek jelentős részét. A pirospaprikás gulyás lassan már nem csak a juhászok eledele volt, hanem megjelent a kiskocsmák, csárdák étlapján is.

Nemzeti fogássá válásában pedig nagy szerepe volt a Habsburgokkal szembeni nemzeti ellenállásnak, amely a paprikával készített paraszti ételekben kereste és találta meg a nemzeti konyhánk jelképét. A monarchia gasztronómiájától elütő fogás, a gulyás került az önálló magyar gasztronómia zászlajára.

A gulyás elterjedése azonban időbe került, nagyjából a 20. század elején vált részévé a városi polgárság konyhájának, majd - a paraszti lakodalmak mintájára - itt is hamar az ünnepi fogások közé sorolódott be.

A gulyás alapja: hús, zsír, hagyma, pirospaprika

A hagyományos gulyás ezek nélkül elképzelhetetlen. A zsíron gondosan megdinsztelt hagyma, a finoman körbepirított húsfalatok, és az egészet körülölelő nemes pirospaprika már megteremti azt az alapot, amire a családi variációk épülhetnek.

A gulyás fűszerezése, ízesítése

Sok esetben a gulyás valóban ennyi, kevés sóval, köménnyel és szemes fekete borssal fűszerezve, pont annyira hígítva, hogy tartalmasságát ne veszítse el. Ennél gazdagabb változatokban egy kevés paradicsom és zöldpaprika vagy csípős paprika is kerül a fővő ételhez. Ezt a változatot főleg szezonban érdemes választani, amikor érett, ízekben gazdag zöldségekkel készíthetjük az ételt. Ugyancsak létező válfaja a gulyásnak a borral főzött változat, ahol testesebb vörösborokkal öntik fel az ételt.  A fűszerezésben további variációt hozhatnak a zöld fűszerek, amelyek közül kifejezetten jó választás a kakukkfű, de gyakorta kerül a levesbe babérlevél vagy szárított erős paprika.

Zöldséges a gulyásban

Ebben sem egységes a magyar lakosság. Nagyon sok háztartásban krumplival, gyökérzöldségekkel készítik a gulyást, fő bele a sárgarépán és a fehérrépán kívül némi zellergumó is. Van, ahol csak és kizárólag krumpli kerül a már majdnem puha hús mellé, és az sem szokatlan, ha az összes zöldség helyt kap a gulyáslevesben.

Tészta a gulyásban

A gulyásleves külön tésztafélével dicsekedhet, talán csak a bableves az, amelyben csipetkét vagy más néven csippedettet szaggatnak a háziasszonyok. A friss tojásos tésztát - alapos kidolgozás után - apró darabokra tépkedik, majd finoman csepp vagy gömb alakra sodorják, és a már utolsókat rottyanó leveshez adják. A csipetke a hígabbra sikeredett gulyáslevesek megmentője is, általa válik igazán tartalmassá az étel.