„A fermentálás nem pontos recept szerint működik, hanem megfigyelés, tapasztalat, megérzés alapján"

Interjú Király Ágnessel, a fermentálás egyik legismertebb hazai arcával, több sikeres könyv szerzőjével. 

2026. május 4. 11:13 - szerző: Good Food

CÍMKÉK: fermentálás interjú király ágnes könyv recept

Király Ágnes az elmúlt években a hazai fermentálás egyik legismertebb arcává vált, de nem gasztrotrendek nyomán, hanem saját egészségügyi kríziséből kiindulva kezdett el az erjesztett ételekkel foglalkozni. A több mint 78 ezer tagot számláló Facebook-csoportjával, eddig megjelent három könyvével és szenvedélyes közösségépítő munkájával méltán került fel a magyar gasztronómia térképére. Az eredetileg régész végzettségű fermentorral beszélgettünk a fermentálás alapjairól, egészségügyi hatásairól, arról, miért szeret bele mindenki ebbe a konyhai műfajba, és hogy mit érdemes először kipróbálni. Szó esett jövőbeli tervekről, közösségről és egy banános káposztáról is.

Interjú Király Ágnessel

„A fermentálásban van valami mélyen emberi: az, hogy saját kezűleg alkotunk valamit, figyelünk az ételeinkre, a változásokra, és közben újra kapcsolatba kerülünk az érzékszerveinkkel.”

Takács Éva: Hogy kerültél először kapcsolatba a fermentált ételekkel?

Király Ágnes: A legelső emlékem az otthoni savanyúságokhoz kötődik: gyerekkoromban, a piacról hazafelé ropogtattam a kovászos uborkát, otthon pedig a nagymamám saját kertjében termett uborkát kovászoltuk. De hogy pontosan mi történik ezekkel az ételekkel, arról egy jó ideig fogalmam sem volt. Körülbelül nyolc évvel ezelőtt történt, hogy egy kiégést követő munkahelyváltást az egészségem is megsínylette: reflux, ételintoleranciák, pánikrohamok – minden egyszerre jelentkezett. Nem találtak rájuk szervi magyarázatot. Ekkor került a kezembe egy angol neurológus könyve, amely először hívta fel a figyelmem arra, hogyan segíthet a megfelelő étrend, és hogyan befolyásolhatják pozitívan az egészségünket például a fermentált élelmiszerek. Elkezdtem én is otthon kísérletezni. Először csak nagyon kis lépésekben haladtam, és kíváncsian vártam, hogy vajon mi fog történni. De jók voltak a tapasztalataim, és idővel minden tünetem szépen elmúlt. 

T. É.: Honnan informálódtál, és hogy lett ebből több tízezres közösség? 

K. Á.:  Amikor elkezdtem ezzel foglalkozni, itthon még nem nagyon volt elérhető tudásanyag. Egy-két blogger, egy receptfüzet állt rendelkezésemre, meg a sok-sok próbálkozásom. Annak reményében hoztam létre a Facebook-csoportot, hogy hátha vannak mások is, akik ezzel kísérleteznek. És hát voltak. Tapasztalatokat, recepteket, technikai trükköket, fogásokat cseréltünk: hogyan lehet sikeres, mitől lesz finom, honnan tudjuk, hogy jó vagy rossz, és ha elromlott, akkor meg lehet-e javítani... Rengeteg kérdés és válasz érkezett, és valójában ebből a fórumból alakult ki a ma már több mint 78 ezer tagot számláló közösség. 

T. É.: Az érdeklődőket mi vonzza leginkább a fermentálásban?

K. Á.: Az elején jellemző volt, hogy inkább egészségügyi okokból érdeklődtek, de rajtuk kívül mára már van egy olyan része a közösségnek, akik természetes tartósítási eljárásként tekintenek a fermentálásra, és ebben szeretnének jobban elmélyülni, illetve létrejött a kulináris élménykereső tábor is, ahova kifejezetten az ízekért, a kísérletezés öröméért csatlakoznak.

T. É.: Később aztán offline is kipróbáltad magad, rengeteg workshop és három könyv is fűződik a nevedhez... 

K. Á.: A Facebook-csoportban hamar felmerült az igény arra, hogy közösen is próbálkozhatnánk a különböző fermentálási technikákkal, így aztán workshopokat kezdtem tartani. Elsőként a zöldségek fermentálásával foglalkoztunk, de a fermentált italok készítését középpontba állító workshop is nagyon népszerű volt. Aztán körülbelül három-négy év közösségépítés után éreztem azt, hogy most már van egy akkora tudásanyag a birtokomban, amit érdemes lenne könyv formájában is rendszerezni. A HVG Könyvek Kiadó korábban felkért Holly Davis Fermentálás című könyvének lektorálására, és a közös munka végén merült fel a kérdés: nem írnék-e saját könyvet? Ekkor már úgy éreztem, készen állok rá, és ezzel együtt a fermentálás iránt érdeklődők száma is egyre nagyobb lett.

T. É.: Mit gondolsz, miért lett ennyire népszerű az erjesztett élelmiszerek fogyasztása? 

K. Á.: Egyrészt azért, mert működik. Sokan megtapasztalták, hogy a fermentált ételek valóban támogatják az emésztést, csökkentik a puffadást, enyhítik a reflux tüneteit. Másrészt pedig az, hogy a fermentálásban van valami mélyen emberi: az, hogy saját kezűleg alkotunk valamit, figyelünk az ételeinkre, a változásokra, és közben újra kapcsolatba kerülünk az érzékszerveinkkel. Ez egyfajta lelassulás is: nem instant cselekvés, hanem valami, ami figyelmet, türelmet és kíváncsiságot igényel.

T. É.: Milyen hatással van a fermentálás a szervezetünkre? 

K. Á: Az erjesztés során a mikroorganizmusok előemésztik az alapanyagokat, lebontanak nehezen emészthető vegyületeket, és közben felszabadítanak vitaminokat, enzimeket. Ezek az átalakult tápanyagok sokkal jobban hasznosulnak a szervezetben, ráadásul a bélflórát is támogatják. Bár nem minden baktérium jut el élve a vastagbélbe, maga az élő étel jelenléte már önmagában immunstimuláló hatású. Rendszeres fogyasztás mellett csökkenthetjük az emésztési panaszokat, támogatjuk az immunrendszert, és hosszú távon kiegyensúlyozottabbá válhat a belső környezetünk.

T. É: Mennyi fermentált ételt érdemes fogyasztani? Túlzásba lehet vinni? 

K. Á: Ez teljesen egyénfüggő. A legfontosabb szabály: figyeljük magunkat. Ha valaki most kezdi, érdemes kis adagokkal indítani. Napi egy-két evőkanál savanyúság bőven elég lehet. Ha valaki érzékenyebb, például IBS-es vagy refluxos, neki még óvatosabban kell haladnia. Túlzásba esni nem érdemes, de az biztos, hogy ha heti néhány alkalommal vagy akár naponta beillesztjük az étrendünkbe ezeket az ételeket (optimálisan megfelelő mennyiségű rostbevitel és elegendő nyers zöldség fogyasztása mellett), az már jelentős lépés az egészségesebb emésztés felé.

T. É.: Aki most fermentálna először, mivel indítson? 

K. Á.: Két szempontot szoktam ajánlani kezdéshez. Az egyik, hogy válasszunk olyan alapanyagot, amelynek ismerős az íze. A legjobb, ha például fejes káposztával vagy uborkával kezdünk – ezek ízét már jól ismerjük, így könnyebb megállapítani, hogy jól sikerült-e a fermentálás. A másik szempont az, hogy figyeljünk az évszakra. Tavasszal a hónapos retek és az újhagyma, nyáron az uborka, ősszel pedig a káposzta ideális választás. Fontos, hogy mindig friss, jó minőségű alapanyaggal dolgozzunk.

T. É.: Milyen fermentált italokat ajánlasz? Én például azt tapasztalom, hogy a kombucha nagyon elterjedt manapság, a legtöbb kávézóban és reggelizőhelyen elérhető valamilyen formában. 

K. Á.: A kombucha és a vízikefir nagyon jó belépőpontok a fermentált élelmiszerek világába. Egyszerűen elkészíthetők, frissítőek, és remek alternatívái a cukros üdítőknek. Örömmel látom, hogy a kombucha különösen népszerű lett a városi fiatalok körében, és ma már egyre többen készítik otthon is. Érdemes kísérletezni vele!

T. É.: Mennyire fenntartható módszer a fermentálás? 

K. Á.: Nagyon is. És bár nem biztos, hogy ez a legelső szempont, amiért valaki belevág, sokak számára mégis fontos, hogy a lehető legtöbbet hozzák ki az alapanyagokból, amikkel dolgoznak. Akinek például van kiskertje, annak kiváló lehetőség ez a termés feldolgozására. De városi konyhákban is remekül működik: egy kis maradék zöldséget, ha már nem kerül felhasználásra, sós vízbe dobva könnyedén savanyúsággá varázsolhatunk. Ez nemcsak pazarlásellenes, de időt és energiát is megtakarít. Ráadásul nem igényel hőkezelést, így még energiatakarékos is.

T. É.: Mi a legmeglepőbb dolog, amit valaha fermentáltál? 

K. Á.: A banános savanyú káposzta. Először én is meglepődtem, de egy fórumon felmerült, hogy mi lenne, ha a gyümölcsöket (mint a kimchiben az almát vagy a körtét) továbbgondolnánk. A banánnak először nem sok esélyt adtam, mert fermentálás közben úgy habzott, mintha szappan lenne, de aztán a végeredmény elképesztő lett: ez a déligyümölcs selymessé tette a káposztát, különleges, harmonikus ízt adott neki. Azóta sokan kipróbálták, és meglepően sok pozitív visszajelzés érkezett.

T. É.: Mit tanácsolnál azoknak, akik most vágnak bele? 

K. Á.: A legfontosabb: bízzon az érzékszerveiben! A fermentálás nem pontos recept szerint működik, hanem megfigyelés, tapasztalat, megérzés alapján. Ha jól néz ki, jó illata van, jó az íze, akkor jó úton járunk. Ez a kulcs az egészhez.

T. É.: Milyen szerepet tölt be a fermentálás jelenleg az életedben? 

K. Á.: Bár jelenleg nem főállásban foglalkozom ezzel, a terveim között szerepel, hogy újra tartsak workshopokat, és készülök még több meglepetéssel is, amelyekről egyelőre még nem beszélhetek. Mindenesetre pár befőttesüveg mindig van otthon, és a kíváncsiságom is töretlen. 

Villámkérdések

Kovászos uborka vagy kimchi?

Mivel hagyományos kovászos uborkát nem készítek, inkább kimchi, de mindkettőt szeretem.

Minden idők kedvenc savanyúsága?

Sütőtökös-fokhagymás káposzta.

Legmeghökkentőbb próbálkozás?

Banános savanyú káposzta.

Kedvenc fűszer?

Fokhagyma.

Ha egy hírességgel fermentálhatnál, ki lenne az?

Sandor Katz, a modern fermentálás úttörője.

Mi is az a fermentálás? 

Névjegy 

Forrás, fotók: Good Food archívum

Üde nyári borok, finom falatok és piknikhangulat: ettől működik olyan jól a Rosalia Borpiknik A Rosalia Borpiknik néhány év alatt Budapest egyik legjobban várt nyári ...

„A fermentálás nem pontos recept szerint működik, hanem megfigyelés, tapasztalat, megérzés alapján" Interjú Király Ágnessel, a fermentálás egyik legismertebb hazai arcával, több ...

„Koszold össze a kezed!” – Interjú Borbás Marcsival a kert közösségépítő erejéről Borbás Marcsi neve mára egyet jelent a hiteles, természetközeli magyar ...

„Csupán önmegvalósítani szerettem volna” – interjú Lengyel József cukrásszal Győrben, egy kis utcában van egy aprócska, ám annál mutatósabb kis szalon, ...