Cikkek

A héten zajló SIRHA gasztronómiai szakkiállítás ad otthont a 2018-as Bocuse D’Or verseny magyarországi döntőjének, amelyen az ország vezető séfjei mérkőznek meg egymással.

Mi is az a Bocuse d’Or?                    

A Bocuse d’Or versenyt a névadó, Paul Bocuse álmodta meg 1983-ban, egy lyoni kiállítást szemlélve. Azt gondolta, hogy a gasztronómiai szakkiállítást ötvözni lehetne egy szakácsversennyel is, amely – szerinte – segítene előremozdítani a szakmát, hozzájárulna az új technikák, technológiák szélesebb körű megismeréséhez. Az első versenyt 1987-ben rendezték, azóta is töretlen népszerűségnek örvend. Ma már - számtalan kontinensdöntőt és egyéb szakmai rendezvényt követően - a világdöntőn 24 ország képviselteti magát.

Milyen alapanyagokkal kell dolgozni idén a szakácsainknak?

A Bocuse d’Or versenyek legfontosabb eleme az alapanyag. Az alapanyagok kiválasztásában mindig van egyfajta üzenet, amely ha nem is szabja meg a következő évek gasztrotrendjének irányát, de mégis fókuszba helyezi ezeket a termékeket. 2011-ig az alapanyagokról már a verseny előtt 6 hónappal tájékoztatták a résztvevőket, mostanra ez 2 hónapra zsugorodott, azaz jóval nehezebbé vált a felkészülés.

Hogyan zajlik a szakácsverseny?

A szakács és csapata ugyanis hónapokig edz a versenyre, ahol 5 óra és 35 perc alatt kell a legjobbat elkészíteni és tálalni. Ennyi ideje van a commis-val, azaz a fiatal segédjével együtt egy halas és egy húsos fogást elkészíteni és a kóstoló zsűri számára tálalni.

A zsűri 24 neves séfből áll, akik két, 12 fős csoportot alkotva kóstolnak, az egyik csapat a húsos ételeket, a másik a vegetáriánus fogást, majd pontozzák azokat. A kapott pontszám kétharmadát a felszolgált étel minősége határozza meg, egyharmada a tálalásért jár, ezen felül további 20 ponttal értékelhető a csapatmunka, a főzési folyamat tisztasága, és hogy mennyire takarékosan használja a szakács az alapanyagokat.

Az idei konyhai és a kóstoló zsűri elnöke Enrico Crippa olasz Michelin-csillagos séf lesz. Zsűrizni fog többek között a svéd Henrik Norström, Széll Tamás, Sárközi Ákos, Szulló Sabina, illetve a visegrádi négyek egy-egy képviselője.

Mik lesznek a magyar verseny alapanyagai?

A hústál kötelező alapanyaga lesz a borjúszűz, a csülök és velője, a vegetáriánus tányéron a gorgonzolának, a rizottónak és a fürjtojásnak kell megjelennie. 2013 óta meglepetés alapanyagokat is kapnak a versenyzők, amelyet csak a verseny indulásakor ismerhetnek meg, így egy zöldség és egy fűszer még biztos belekerül az ételeikbe.

Kik vesznek részt az idei magyar Bocuse d’Or versenyen?

A jelöltek között a Fausto Ristorante séfje, aki 2008-ban commis-ként, 2011-ben versenyzőként már indult a magyar Bocuse d'Or válogatón. A 2016-os magyar döntő második helyezettje, Pohner Ádám, aki jelenleg a balatonszemesi Kistücsök séfhelyettese. A 2016-os dobogós Volenter István, a 67 Étterem séfje is újra versenyez. Szintén indul az Olimpia étterem séfje, Garai Ádám, aki korábban Széll Tamás commis-jaként már kipróbálta magát ezen a versenyen. Gyakorlott versenyző, Haraszti Zsolt is indul, aki az Alabárdos étterem séfje és-  nem utolsó sorban - az indulók között ott van a Babel séfje, Veres István, aki a párizsi Gregoire Ferrandie iskolában tanult, majd dolgozott a három Michelin-csillagos L'Arpege-ben és Londonban, Gordon Ramsay Maze éttermében is.

Mikor lesz a magyar Bocuse d’Or döntő?

A döntőre 2018. február 8-án kerül sor, az első versenyző reggel 9 órakor kezd, az ünnepélyes eredményhirdetésre pedig délután 5 órakor lesz.