A madártej olyan klasszikus édesség, amelyről sokszor ábrándozunk, de ritkán készítjük. Pedig az előállítása nem igényel sok időt, ellenben nagy önmérsékletre van szükség ahhoz, hogy kivárjuk, mire valóban élvezhetőre hűl.
A madártejre hajlamosak vagyunk klasszikus magyar receptként tekinteni, de ennél nagyobbat nem is tévedhetnénk. A tojásfehérje szigetek már régóta kedveltek a gasztronómiában. Az első írásos feljegyzések a hatodik századból maradtak ránk, innentől folyamatosan jelen voltak a gasztronómiában, a reneszánsz konyhákon is gyakorta készítettek felvert tojáshabbal dekorált, gazdagított desszerteket.
A habos tojásos desszert a francia konyha szülőatyjaként is emlegetett François-Pierre de la Varenne szakácskönyvében szintén megjelenik. Az 1651-ben kiadott szakácskönyvben a Napkirály szakácsának az oeufs à la neige receptje egy cukorral meghintett, megsütött tojásfehérjés desszertet takar, amely szintén előképe a ma ismert madártejnek.
Az angolkrém szintén nem ma kezdte a pályafutását, a vaníliával illatosított, ízesített, tojássárgájában gazdag krémet ugyan az angol jelzővel illetjük, de jó eséllyel – ebben az édes, vaníliás formában - a francia gasztronómia fenegyereke, a világ első sztárszakácsa, Marie-Antoine Carême alkotta meg először. A tojássárgájával sűrített krém már az ókori Rómában ismert és gyakorta használt alap volt, Apicius De Re Coquinaria szakácskönyvében is megtalálni a receptjét, igaz itt még egy mézes, borsos változatban szerepel.
Az angolkrém hamar népszerűvé vált, megszületett a zuppa inglese az olaszoknál, jött a crema inglesa a spanyoloknál, majd a bajor pudingban ugyancsak visszaköszöntek az alapanyagok és az ízek, és a krém önálló életre kelve számos desszert fontos alkotóeleme lett.
A desszert – kevésbé kifinomult formában – már a 19. században létezett, az angol Isabella Beeton klasszikusnak számító Ms. Beeton háztartási könyvében szerepel, mint snow eggs. A modern ile flottante megalkotása azonban 20. századi francia gasztronómia atyjához, Auguste Escoffier-hez köthető.
A madártej francia változata kicsit gazdagabban ízesített, mint a magyar, itt az angolkrémhez gyakorta használt citromhéj mellett, megjelenik – valamilyen formában – a karamell, illetve a pörkölt mandulaforgács, amely a francia változatnak szerves részét képezi.
Az sem ritka a franciáknál, hogy likőrben áztatott piskóta alapra ültetik rá ezt a desszertet, majd - a likőr mibenléte alapján - a megfelelő gyümölcsökkel, lekvárral gazdagítják még. Ezen kívül az úszó tojásfehérje szigetek mellett tejszínhabrózsák is kerülhetnek a desszertünk tetejére, amelyet már csak a finomra tört mandula vagy pisztácia koronáz meg.
A madártej számos módon alakítható, ízesíthető. A citrusos változaton kívül kedvelt a sáfránnyal, sáfrányos szeklicéve felfőzött angolkrém, de különféle likőrökkel, likőrben áztatott aszalvánnyal is gazdagíthatjuk a desszertünk alapját.
A hab elkészítéséhez többféle trükk létezik, forrás előtti forró tejben vagy vízben könnyen kifőzhetők a galuskák, de mikrohullámú sütőben szintén elkészíthetők az úszó szigetek.
Még nem érkezett hozzászólás, legyél Te az első!