Cikkek

A Márton naphoz rengeteg legenda kapcsolódik, az egyik szerint a ludaknak köszönhetően nyerte el Szent Márton a püspöki széket, egy másik szerint a hangoskodó állatok megakadályozták Márton prédikációját. Bárhogy is történt, a méltó büntetés nem maradt el: megették a libákat.

A valóság azonban sokkal prózaibb, a szezonálisan étkező parasztság számára a nyári munkák és az őszi betakarítás utáni jussuk felhasználása pont az ősz végére, tél elejére, Márton nap közelébe esett, azaz ilyenkor kerültek asztalra a számtalan formában elkészített libák, ludak és kacsák. A Márton nap ma is fontos gasztronómiai fordulópontja az ősznek, amikor valamilyen formában mindenki asztalára kerül egy kis liba vagy kacsa.

Előételek a reflektorfényben

Az ünnepléshez nem feltétlen kell főfogásokkal készülni, sokféle apró előételből is összeállíthatjuk az ünnepi lakomát. Ideális összeállítás lehet a friss libatöpörtyű, a fűszeres libazsír avagy schmalz, amelyet egy füst alatt elkészíthetünk. A töpörtyűn kívül hideg sült kacsamellel megpakolt szendvicseket is kínálhatunk, illetve pecsenyekacsából készíthetünk kacsamájpástétomot, amit zöld fűszerekkel valamint citrusfélékkel ízesíthetünk. A gazdag Márton-napi hideg lakomához még abált hízott libamájat is tálalhatunk.

Szárnyasok a levesben

A liba- és kacsa tökéletes alapanyaga lehet bármilyen gazdagabb levesnek. A kacsa- és liba zúzával, gégével, belsőséggel gazdagíthatóak a kedvelt húsleveseink, de az alaplé elkészítéséhez szintén jó választás ez a két szárnyas. A Márton-napi kínálatba nyugodtan beleilleszthetünk egy jóféle libanyakkal gazdagított húslevest, amihez készíthetünk maceszgombócot. De gombócot akár darált kacsa- vagy libahúsból is készíthetünk, amit a húslevesen kívül a tartalmasabb raguleveseinkbe szintén beletehetünk. A húsgombóc jól illik az enyhén savanyított, pikáns levesekbe.

Főfogások libával

A novemberi libaszezonban egyértelműen az egyben sült liba a sztár, de ha nem szeretnénk egészben lesütni a madarat, akkor az egyes alkotóelemeire koncentrálva is készíthetünk a szezonnak és az elvárásoknak megfelelő ételeket. Választhatjuk a liba combját, amit hagymás tört burgonyával és párolt lilakáposztával szokás köríteni, de kuszkusszal, bulgurral és őszi gyümölcsökből főtt chutney-val is kínálhatjuk. A liba és a kacsa melle húsa szintén jó választás, ez viszonylag hamar elkészül és nagyon sokféleképp tálalható. A roséra sütött mellet adhatjuk feltétként, illetve hidegen is kitűnő, kenyérkanapéra ültetve, vagy carpaccio-nak szeletelve, tálalva.

A libás fogások közül kiemelkedik a sólet, amit szintén kedvünkre variálhatunk. A babos egytálétel igazi klasszikus, vannak kőbe vésett szabályai, amelyektől nyugodtan el is térhetünk, a lényeg az idő, a sorrend és természetesen a jó alapanyag. A sóletet többféle liba-kacsa alkatrész felhasználásával célszerű készíteni, akkor az igazán finom, ha nem csak libacomb van benne, hanem a babbal, gerslivel, füstölt libamell is együtt sült-főtt, így lesz igazán telt, aromás a sóletünk. A sóletbe kerülhet még főtt tojás illetve kolbász, amelynek ugyan nem feltétele, hogy libából legyen, de akár ilyet is keríthetünk hozzá.

A novemberi Príma Konyha Magazinban számos Márton-napi fogás található!