ELŐFIZETÉS ➧
A Márton naphoz rengeteg legenda kapcsolódik, az egyik szerint a ludaknak köszönhetően nyerte el Szent Márton a püspöki széket, egy másik szerint a hangoskodó állatok megakadályozták Márton prédikációját. Bárhogy is történt, a méltó büntetés nem maradt el: megették a libákat.
2023. november 1. 10:26 - szerző: Príma Konyha
A Márton naphoz rengeteg legenda kapcsolódik, az egyik szerint a ludaknak köszönhetően nyerte el Szent Márton a püspöki széket, egy másik szerint a hangoskodó állatok megakadályozták Márton prédikációját. Bárhogy is történt, a méltó büntetés nem maradt el: megették a libákat.
A valóság azonban sokkal prózaibb, a szezonálisan étkező parasztság számára a nyári munkák és az őszi betakarítás utáni jussuk felhasználása pont az ősz végére, tél elejére, Márton nap közelébe esett, azaz ilyenkor kerültek asztalra a számtalan formában elkészített libák, ludak és kacsák. A Márton nap ma is fontos gasztronómiai fordulópontja az ősznek, amikor valamilyen formában mindenki asztalára kerül egy kis liba vagy kacsa.
Az ünnepléshez nem feltétlen kell főfogásokkal készülni, sokféle apró előételből is összeállíthatjuk az ünnepi lakomát. Ideális összeállítás lehet a friss libatöpörtyű, a fűszeres libazsír avagy schmalz, amelyet egy füst alatt elkészíthetünk. A töpörtyűn kívül hideg sült kacsamellel megpakolt szendvicseket is kínálhatunk, illetve pecsenyekacsából készíthetünk kacsamájpástétomot, amit zöld fűszerekkel valamint citrusfélékkel ízesíthetünk. A gazdag Márton-napi hideg lakomához még abált hízott libamájat is tálalhatunk.
A liba- és kacsa tökéletes alapanyaga lehet bármilyen gazdagabb levesnek. A kacsa- és liba zúzával, gégével, belsőséggel gazdagíthatóak a kedvelt húsleveseink, de az alaplé elkészítéséhez szintén jó választás ez a két szárnyas. A Márton-napi kínálatba nyugodtan beleilleszthetünk egy jóféle libanyakkal gazdagított húslevest, amihez készíthetünk maceszgombócot. De gombócot akár darált kacsa- vagy libahúsból is készíthetünk, amit a húslevesen kívül a tartalmasabb raguleveseinkbe szintén beletehetünk. A húsgombóc jól illik az enyhén savanyított, pikáns levesekbe.
A novemberi libaszezonban egyértelműen az egyben sült liba a sztár, de ha nem szeretnénk egészben lesütni a madarat, akkor az egyes alkotóelemeire koncentrálva is készíthetünk a szezonnak és az elvárásoknak megfelelő ételeket. Választhatjuk a liba combját, amit hagymás tört burgonyával és párolt lilakáposztával szokás köríteni, de kuszkusszal, bulgurral és őszi gyümölcsökből főtt chutney-val is kínálhatjuk. A liba és a kacsa melle húsa szintén jó választás, ez viszonylag hamar elkészül és nagyon sokféleképp tálalható. A roséra sütött mellet adhatjuk feltétként, illetve hidegen is kitűnő, kenyérkanapéra ültetve, vagy carpaccio-nak szeletelve, tálalva.
A libás fogások közül kiemelkedik a sólet, amit szintén kedvünkre variálhatunk. A babos egytálétel igazi klasszikus, vannak kőbe vésett szabályai, amelyektől nyugodtan el is térhetünk, a lényeg az idő, a sorrend és természetesen a jó alapanyag. A sóletet többféle liba-kacsa alkatrész felhasználásával célszerű készíteni, akkor az igazán finom, ha nem csak libacomb van benne, hanem a babbal, gerslivel, füstölt libamell is együtt sült-főtt, így lesz igazán telt, aromás a sóletünk. A sóletbe kerülhet még főtt tojás illetve kolbász, amelynek ugyan nem feltétele, hogy libából legyen, de akár ilyet is keríthetünk hozzá.
A novemberi Príma Konyha Magazinban számos Márton-napi fogás található!
RECEPTFELTÖLTÉS
KEDVENCEI
Előétel
Leves
Főétel
Desszert
Mentes
Vendégváró
Szárnyas
Sertés
Marha
Hal
