Mi a titka a tökéletes kalácsnak?

Húsvét nem telhet el kalács nélkül. Ilyenkor az egyébként kedvelt bolti kissé snassznak tűnik és a kedvenc pékségünk kalácsába is hirtelen meglátjuk a kivetnivalót. Nincs mese, sütni kell.

2018. március 17. 8:00 - szerző: Príma Konyha

CÍMKÉK:

A kelt tésztával kapcsolatos összes háziasszonyi para és sztereotípia a húsvéti kalács készítésekor is előjön. Mivel a legtöbben nem napi szinten sütnek kelt tésztát, így valóban van rizikója ennek a műveletnek, de egy jó alaprecepttel és néhány tipp és jó tanács figyelembevételével ez minimalizálható, és sülhetnek is a szebbnél-szebb kalácsok, briósok, édes puffancsok.

Alapanyag kiskáté:

A kalácshoz ne kenyérlisztet használjunk, hanem jó minőségű finomlisztet (ma már lehet kapni kifejezetten kelt tészta készítéséhez valót). Ha valóban levegős tésztát szeretnénk, akkor a lisztet szitáljuk is át felhasználás előtt.
A liszthez – kalácsonként – nyugodtan adhatunk egy evőkanálnyi, azaz nagyjából két deka sikért, amely ugyan a legtöbb lisztben van, de egy kevés sikér egyetlen bolti lisztnek sem árt. A sikér segtségével lesznek szép nagy légbuborékok a tésztában, ettől lesz szellős a kalácsunk.
Víz helyett tejjel, tejszínnel kevert tejjel, magtejjel készítsük el a tésztát.
A felhasznált liszt és a folyadék is legyen langyos, kézmeleg.
A kalács tésztájának nem árt, ha – az édes kelt tésztákhoz hasonlóan – 2-3 tojás sárgáját elkeverünk a tésztához készített folyadékban.
Tévedés, hogy porélesztőből nem lehet jó kalácsot sütni, ha valaki nem szeret vagy nem tud friss élesztővel dolgozni, nyugodtan használja a porélesztőt. 7 g porélesztő 2,5 dkg friss élesztőnek felel meg. A kalácsot nem kell túl sok élesztővel ellátni, mert akkor túlságosan megkel, és nem lesznek szépek a fonataink.
A kalács tésztájához adhatunk egy kevés cukrot, ami főleg a tésztában lévő élesztő „etetésére” szolgál. Ha sárgásabb tésztájú, karamellesebb ízvilágú kalácsot szeretnénk, akkor nyugodtan kerülhet bele nádcukor vagy kókuszvirág cukor. Arra ügyeljünk, hogy a kelt tésztához se a xilit, se a stevia nem használható.
A kenyérrel ellentétben a kalácshoz jó, ha adhatunk egy kevés zsiradékot. Ez ideális esetben vaj, de olajjal vagy kókuszzsírral is dolgozhatunk. A zsiradékot a már összedolgozott tésztához kell adagolni és úgy beledolgozni a tésztába, mert különben már az elején körülöleli a lisztszemeket és nem hagyja dolgozni az élesztőt.

Keleszt-dagaszt egyszeregy:

A rugalmas, átgyúrt, sima felületű tésztát egy nagyobb, olajjal finoman kikent műanyag edénybe tegyük, majd duplára hajtott (vagy két kisebb) konyharuhával fedjük le vagy az egész tálat húzzuk bele egy nagyobb szemeteszsákba, a zsák száját csomózzuk össze és huzatmentes helyen, szobahőmérsékleten hagyjuk kelni a tésztát, amíg nagyjából a duplájára nem nő.
A megkelt tésztát finoman lisztes felületre borítva, óvatosan vágjuk annyi egyforma darabra, ahány fonatos kalácsot szeretnénk. Ilyenkor a mérleg használata nem szégyen, a pékek is sokszor azzal dolgoznak. A darabokat formázzuk zsemlékké, majd konyharuhával takarjuk le és nagyjából még egy negyed órát hagyjuk kelni.

Fonási technikák:

Finoman sodorjuk meg a fonat szálait, ügyelve arra, hogy minél egységesebb, méretben közel azonos darabokat kapjunk.
Ha bizonytalanok vagyunk a fonást illetően, akkor nyugodtan keressünk rá az interneten található oktató videókra, az egészen egyszerűtől a szépségesen bonyolultakig mindent megtalálni.
Ha szép, foszlós belsejű kalácsot szeretnénk, akkor fonás közben finoman csavarjunk egyet-egyet a tésztahurkáinkon.
Abban az esetben, ha látványos kalácsot szeretnénk, de csak a hármas fonás megy, akkor javasolt egy kisebb és egy nagyobb kalácsot fonni, majd a kisebbet ügyesen ráültetni a nagyobb kalácsra és így megsütni őket.
A megfont kalácsot vagy sütőlapon, vagy kenyérsütő formában süssük. A lapra vagy formába helyezett tésztát kenjük le habart tojással és egy fél órát hagyjuk még pihenni.
A lekent kalácsot megszórhatjuk egész mákkal, szezámmaggal, jégcukorral, tört magvakkal, finomra szelt mandulával vagy nádcukorral is.

Sütési praktikák:

A sütőt ne fűtsük túl, nagyjából 180 fokra melegítsük elő.
Kelt tésztáknál ne használjuk a légkeverést.
A kalácsot érdemes gőzben sütni, ehhez semmi más nem kell, csak a felmelegedő sütő aljára tegyünk egy tepsit, amiben két ujjnyi víz van.

EZEKET IS AJÁNLJUK

Szakácskönyvet a karácsonyfa alá! Egy klasszikus, egy egészséges és egy keleties Mi az? Persze, hogy ...