Cikkek

Milyen húst használjunk?

A legtöbb esetben a raguhoz sertéshúst szoktunk használni, ezzel a hússal nem nagyon lehet mellényúlni, jó ragu lesz a combból, de akár tarjából vagy épp karajból is dolgozhatunk. A sertéshús viszonylag tempósan elkészül és az sem bántja, ha már a főzés első fázisában megsózzuk. De ugyanez igaz a csirkére is, bár ha lehet választani, akkor a mell helyett érdemesebb a felsőcombból készíteni a fogásunkat. A pulyka, a nyúl szintén kellemes alapja lehet egy ragunak.  A nyúl esetében érdemes gulyáshúsnak előkészített csomagot venni, de ügyeljünk rá, hogy ebben is előfordulhatnak csontok. Ettől függetlenül nem szabad letenni a nyúlhúsról, hiszen sokkal egészségesebb fehérhús, mint bármilyen szárnyas. Ezeken kívül marhahúsból, illetve vadhúsból is készíthetünk ragukat, ezekhez kicsit nagyobb odafigyelés és jóval több idő szükségeltetik.

Természetesen nem csak húsos ragukat készíthetünk, a tojás- vagy borsópörkölt mellett karfiolból, brokkoliból, krumpliból vagy az ősz nagy slágeréből, a sütőtökből is számtalan izgalmas ragu varázsolható.

Mitől lesz tartalmas a ragunk?

A ragu testességét többféle módon megadhatjuk. Egyrészt a hús alatt dinsztelt hagyma mennyiségével szabályozható a majdani szaft sűrűsége, másrészt magával a fűszerezéssel, a fűszerekkel is sokat sűríthetünk rajta. Ahogy a klasszikus magyar pörkölt szaftját a pirospaprika meghatározza, úgy adja meg a karakterét és textúráját egy curry-nek az elkészítés során felhasznált őrölt fűszerkeverék mennyisége. Ezen kívül a szaftot a végén is sűríthetjük. Egyrészt beforralhatjuk (ezzel óvatosan, a hús pillanatok alatt képes ilyenkor odakapni), másrészt tejszínnel, tejföllel, tejfölös habarással, staubolással (liszttel beszórással), keményítő hozzáadásával vagy épp kókusztejjel alakíthatunk a szósz állagán. Arra minden esetben figyeljünk oda, hogy a fent felsorolt módszerekkel nem csak a ragu állagát, hanem az ízét is változtatjuk.

Mivel fűszerezzük?

A pörköltek esetében értelemszerűen a nemes pirospaprika kerül reflektorfénybe, amit kis köménnyel, kevés fekete borssal párba állítva adhatunk az ételünkhöz, de nyugodtan tehetünk a perkeltbe egy kis kakukkfüvet, épp csak annyit, hogy ott legyen, de ne lehessen érezni önállóan az ízét. A különféle raguk közül javasolt kipróbálni – a mi pörköltünkkel rokon – curry-ket, amelyeknél a ízesítésre használt fűszert, fűszerkeveréket először óvatosan pirítsuk le a tisztított vajon ( ehelyett használhatunk olajat vagy sima vajat is). A pirítás segítségével fognak felszabadulni a fűszerben lévő olajak, aromák, ettől válik az ételünk valóban ízletessé. Az indiai ételekhez könnyedén beszerezhetjük az előre csomagolt keverékeket, amelyeknek egy jelentős része – a közhiedelemmel ellentétben – egyáltalán nem csípős.