Cikkek

Húsvét idején szinte minden háztartásban születnek a finomabbnál finomabb, hagyományos magyar sütemények. De vajon tudjuk-e, hogy honnan származik a Dobos, hogy tényleg Emile Gerbeaud alkotta-e a zserbót, illetve van-e bármi köze a képviselőknek a róluk elnevezett fánkhoz.

Dobos-torta

A roppanós grillázs dobbal készített torta neve akár erről a karamellizált cukorból húzott rétegre is utalhat, de nem, a magyar gasztronómia egyik legjelentősebb alakjának, munkásságának állít emléket.

A torta 1884-ben született, Dobos C. József 1885-ben a Budapesti Országos Általános Kiállításon az általa üzemeltetett étteremben mutatta be újszerű termékét, amely a kor szokásától eltérően nem főzött krémmel rétegzett, hanem vajkrémmel, és a kész piskótamasszához még olvasztott vajat is kevert, amitől a tortalapok porhanyósabbak lettek.

Az 1885-ös kiállításon I. Ferenc József és Erzsébet királyné elsők között kóstolhatták meg 5 réteg habkönnyű piskótalapból, vajas csokoládékrémből álló tortát, amelynek tetején roppanós karamellből pihent. A torta hamar népszerűvé vált, a sok gyatra utánzat kiküszöbölése végett Dobos 1906-ban  átadta a fővárosi Cukrászok és Mézeskalácsosok Ipartestületének az eredeti dobos torta receptjét, azzal a kikötéssel, hogy bármely ipartestületi tag szabadon hozzáférhessen. Majd ez követően - utódja nem lévén - felszámolta az üzleteit és nyugdíjba ment.

Zserbó

Az egyik legnépszerűbb magyar sütemény, hagyományosan cukrozott dió és savanykás baracklekvár kerül az omlós, élesztős tésztarétegek közé, tetejét pedig fényes csokoládé máz fedi. Nincs igazi szezonja, a cukrászdákban szinte mindig kapható, de otthon elsősorban húsvétkor és karácsonykor készítik.

A zserbó szelet emléket állít a monarchia idején Magyarországra érkező Emile Gerbeaudnak, aki Kugler Henriktől vette át az akkori Gizella téren álló cukrászdáját és nagy, nemzetközi tapasztalatát, valamint saját, csokoládémester családjának tudását hozzáadva megalkotta a kor leghíresebb cukrászdáját.

A zserbó kapcsán több legenda is ismert, egyesek szerint a Tanácsköztársaság idején készítette Gerbeaud ezt a süteményt olyan alapanyagok felhasználásával, amely szerinte minden időben minden háztartásban fellelhető. A legenda egyetlen szépséghibája, hogy a férje süteményeit haláláig pultban tartó, 1940-ig a Gerbeaud-t vezető Esther Ramseyer idején soha nem szerepelt ez a tétel a kínálatban.

Sokkal valószínűbb, hogy a zserbó szelet a háború utáni, 1948-ban államosított, de a termelésben jó hírű – sok esetben az állam által kisemmizett – cukrászokkal dolgoztató Vörösmarty cukrászda terméke, amelyet feltételezhetően az 1958-as világkiállításra készítettek. Ez a sütemény a finom baracklekvárral, omlós piskótával, a dió és csokoládé harmóniájával emlékezik az egykori tulajdonosra, Emile Gerbeaudra.

Eszterházy-torta

Az Esterházy-torta nem rendelkezik teljesen jól beazonosítható eredettörténettel, a mai napig számos változata él a magyarok szívéhez és ízléséhez igen közel álló süteménynek.

A tortát nagy valószínűséggel a nagy ínyenc hírében álló Esterházy Pál Antal számára alkothatták a XIX. században. Azt ugyan nem tudni pontosan, hogy kinek a nevéhez fűződik az Eszterházy tortaként elhíresült sütemény, de az biztos, hogy hamar nagy népszerűségre tett szert és Európa számos pontján kínálták a cukrászdák.

Mivel az osztrákoknál, sőt a németeknél is viszonylag gyorsan megjelent ez a sütemény, ezért gyanítható, hogy a kor osztrák sztárcukrászának, Franz Sachernek az alkotása lehet, aki a sütemény megjelenését megelőző években szegődött el az Esterházy családhoz, cukrásznak.

A torta receptje az évtizedek alatt sokat változott, alakult, mára már két-három változata is ismert az Esterházy-tortának. A tortát a legtöbb esetben négy vagy öt lisztmentes, diós piskótalapból készítik, amelyet vagy vajas vagy tejszínes krémmel töltenek. A változatok között azonban egy biztos pont van, a torta tetejét fondant-nal, majd csokoládéval bevonják és a dermedés előtt a torta névjegyeként is szolgáló mintát belerajzolják.

Pogácsa

A magyar népmesék megkerülhetetlen eledele, a sütemény, amit minden végzős diák tarisznyájába bekészítenek, a pogácsa. A kis, kerek, jellemzően sós sütemény a kárpát-medencei, balkáni, török konyha jellegzetes étele, amely a magyar gasztronómiában a XVIII. század vége óta van jelen (az első, receptkönyvben szereplő pogácsa Simai Kristóf piarista szerzetesé, 1795-ből).

A pogácsa a sós aprósütemények gerincét adja, sok esetben a cukrászdák sós választéka ezekre korlátozódik. Kedvelt a sajtos, a tökmagos, a juhtúróval készítetett és a tepertős, amely aprított, darált tepertőt és zsírt is tartalmaz, és amely 2016 óta uniós védettség alá esik.

Rétes

A rétes Magyarországon feltehetően török hatásra, a XVI. században honosodott meg. Az első recepteket a már említett piarista szerzetes, Simai Kristóf receptes könyvében találni, ahol nem is egy, hanem több változattal találkozni. Elnevezése a sütemény mibenlétére utal, a sütemény rétegezettségéből született a rétes.

A rétes tésztája magas sikértartalmú lisztből, úgynevezett acélos búzából készül, ez segíti elő, hogy az elkészített tésztát hajszálvékonyra lehessen húzni. A húzott, semleges ízű, zsiradékkal alaposan megkent tésztalapok a sütést követően roppanóssá válnak.

 A rétes elnevezését a legtöbb esetben a töltelék mibenléte határozza meg. Gyakorta töltik túróval, meggyel, mákkal, szilvával, almával, de sós-édes vagy kifejezetten sós töltelékű rétest is szokás készíteni, ezek alapját adhatja a káposzta, a frissen gyalult tök, illetve a fűszeres, sósra hangolt túró.

Képviselő fánk

Az égetett tésztás sütemény eredete nem ismert, több legenda is kering arról, hogy mit is képvisel a képviselő fánk. Elterjedt vélekedés, hogy ez a sütemény a dolgos honatyák számára született, hogy könnyedén és gyorsan bekaphassanak egy-egy falatot munka közben, akár csak a szendvicset feltaláló lord. Más feltételezések szerint a XIX. század óta kedvelt sütemény atyja a képviselők egyike volt és innen ered az elnevezés.

A képviselőfánk sokban hasonlít a francia ekler fánkra, égetett tészta, amelyet krémmel töltenek és a tetejét bevonva kínálják. A magyar fánkban általában sárgakrém és friss tejszínhab található, míg a hetyke tésztakalapot karamellizált cukorréteg teszi fényessé és roppanóssá.