Cikkek

Bár őseinkkel ellentétben az év bármely szakában bármit megvehetünk és megehetünk, a vadak ideje télen jön el, amikor van időnk ráhangolódni, elkészíteni ezeket a nemes húsokat. A vadhúsból készített fogásaink tökéletes elemei lehetnek a karácsonyi menünknek is.

Fácán, gyöngytyúk – húsleves a javából

Ha valamilyen különleges, szárnyasból főtt húslevesre vágyunk, akkor célszerű a tyúk, kacsa és liba után kipróbálni a fácánt vagy a fácánnal rokon gyöngytyúkot. A gyöngyös ugyan már nem vadállat, de a baromfiudvar legkevésbé domesztikált lakója, azaz tiszteletbeli vad, íze a tanyasi tyúk és a fácán között található, ideális választás, ha biztosra szeretnénk menni a tökéletes húslevessel kapcsolatban.

Vaddisznó, szarvas, őz – a főételek alapanyagai

A vadhúsok közül a vaddisznóból, a szarvas és az őz húsából a legtöbb esetben valamilyen ragut készítünk, illetve - ha olyan nagyobb húshoz jutunk hozzá, amit érdemes egyben elkészíteni, - akkor egyben sütjük és mártással, raguval kínáljuk. Nem véletlen, hogy valamilyen szósz, szaft mindig kerül a vad mellé. A szabadon élő állatnak ugyanis nincsenek felesleges zsírtartalékai, a sok mozgástól az állat izomzata, húsának rostozata is sokban eltér a háztáji állatokétól, azaz a zsírszegény és sűrű húsnak idő és megfelelő környezet kell, hogy kiteljesedjék. Éppen ezért jó, ha a szárnyasokból húsleves készül, s ezért érdemes a vadhúsokat raguként elkészíteni. Természetesen a vaddisznóból, szarvasból, őzből is készíthetünk levest, de ezeknek a leveseknek valójában egy-egy ilyen tartalmas ragu képzi az alapját.

Pácoljuk be a vadat!

Ha igazán omlós húst szeretnénk végeredményül, akkor a felhasználni kívánt vadat főzés előtt célszerű bepácolni. A pácoláshoz jó választás a bor vagy az ecet, amit a megfelelő fűszerekkel meg is bolondíthatunk, majd a húst egészben, szeletben vagy akár kockázva a páchoz adhatjuk, s a hűtőben 1-2 napig érlelhetjük. A hús felhasználása után sem szabad a páclevet kiönteni, inkább forraljuk be, ízesítsük kedvünk szerint és az elkészített fogáshoz kínáljuk.

Az egyben sütött húsoknál jó választás a római tál, amelyet ha alaposan beáztatunk, akkor a benne lévő nedvességnek köszönhetően megóvja a húst a kiszáradástól és a több órányi sütés után is szaftos marad a benne sütött vad. Római tál helyett persze bármilyen más megoldás megteszi, alufóliával is fedhetjük a tepsinket vagy használhatunk sütőzacskót.

A vad fűszerei

A vadhúsok fűszerezéséhez ideális többek között a babérlevél, a kakukkfű, majoránna, lestyán, tárkony, csombor, rozmaring, szegfűbors, szemes fekete bors, borókabogyó, chilipaprika, mustár vagy a fokhagyma.

Falatnyi örömök – vadpástétom

Ha nem szeretnénk komoly fogásokat készíteni, de kedvünk támad egy kis vadhússal készített ételhez, akkor a francia pástétomok világában nézzünk kicsit szét. A pástétomokban a húsok mellett a belsőségek is jól elférnek, a tartalmasabb pástétomok mellett krémes, könnyedebb állagú, előételnek ideális ételeket is alkothatunk, amelyek valóban kitűnő felvezetői lehetnek a karácsonyi családi menünek vagy akár a barátainkat is elkápráztathatjuk egy-egy ilyen vadas pástétommal.