Konyhánk fűszerei: a bors

A bors már az antik gasztronómiának is fontos és meglehetősen drága fűszere volt. Az Indiában őshonos fűszer természetesen először a helyi konyhákat hódította meg, majd az arab kereskedőknek köszönhetően megjelent az ókori Egyiptomban. Itt főleg a mumifikáláskor vették hasznát, de az ókori Görögországban már kulináris jelentőségét is felismerték és a sóhoz hasonlatos, értékes fűszerként és fizetőeszközként tartották számon.

2017. szeptember 30. 8:27 - szerző: Príma Konyha

CÍMKÉK:

Ahogy ez már csak lenni szokott a történelem folyamán, az ókori görög hagyományok Rómában tovább éltek, így a rómaiak számára a bors értéktárggyá vált, amivel akár még az adósságaikból is megválthatták magukat. A bors értéke a középkorban is megmaradt, sőt sok esetben olyan elérhetetlen volt, hogy kénytelenek voltak hamisítani, azaz borókabogyóval, mustármaggal vagy más fűszerrel helyettesíteni.

Fehér, zöld, fekete

A klasszikus – azaz a valóban – borsnak nevezhető fűszerből ezzel a három fajtával szoktunk találkozni. Ezek a borsok nem rokonai egymásnak, hanem egyetlen növény, más-más érési szakaszában leszedett termései. A fehérbors a legzsengébb, a zöld a középutas és az általunk legjobban ismert és kedvelt fekete bors az érett változata. A borsok nem csak kinézetükben, színükben térnek el egymástól, hanem intenzitásukban, ízjegyeikben is komoly eltérések tapasztalhatók. Éppen ezért mást borsra van szükségünk bizonyos ételekhez. A fehér bors több szempontból ideális. Egyrészt az étel homogenitásán nem esik csorba a bors használatakor (nem látszik), másrészt sokkal visszafogottabb, kevésbé markáns az íze, így olyanok számára is fűszerezhető vele az étel, aki esetleg nem rajonganak az intenzíven borsos ételekért.

A különféle raguk készítéséhez is szervesen kötődik a bors. Ha szeretnénk lágyabb ízekkel megajándékozni a készülő ételt, annak karaktere bírja a kicsit zöldes, fűszernövényekre jellemző aromákat, akkor célszerű zöldborssal elkészíteni. A zöldbors nem csak a sós fogásokhoz passzol, a különféle gyümölcsök mellé is nyugodtan adható, természetesen mértékkel. Ha lekvárt, chutneyt vagy mártást főzünk, akkor szintén javasolt a zöldborsot számításba venni. A zöldborsot gyakorta kínálják savanyítva, azaz sós lében tartósítva. Ebben a formájában is adhatjuk különféle ételekhez, húsok, halak mellé, de ragukat vagy épp gazdagíthatunk vele, nem beszélve a salátákról.

Nem bors, de mégis az

A borsok családja azért nem csak erre a három borsra korlátozódik, sok „rokon” van még a palettán, aki vagy formája miatt vagy épp a benne rejlő erő miatt sorolnak a borsokhoz. Legismertebb talán a rózsabors, amely a legtöbb tarkabors fűszercsomagban megtalálható. A rózsabors ideális fűszere a szárnyasoknak, elképesztően jó viszonyt ápol a kacsával, de mártásokban, sőt desszertekben is van helye. A cayenne bors – amely alapvetően chilipaprika - jóval inkább a csípősségével vívta ki a neme családfára való felkerülést, az ő esetében már a kapszaicin-függők is felkapják a fejüket. Óvatosan használva jó fűszere lehet számos mártásnak, ragunak, kerülhet pörköltekbe, tartalmas egytálételekbe, jó partnere lehet a tojásos vagy burgonyás ételeknek, de akár a téli eltett savanyúba is tehetünk belőle.

EZEKET IS AJÁNLJUK

Egy csepp fekete tea és levendula: a „Kikelet” lett Magyarország Cukormentes Tortája Lawal-Papp Zsófia makói cukrász hozzáadott cukor nélkül készült alkotása nyerte ...