Cikkek

A nyári desszertek sorából nem maradhat ki az ausztrál-új-zélandi tortaként ismert Pavlova. A hatalmas habcsókra emlékeztető sütemény pont az, aminek látszik: egy gigantikus habcsók, amit a szezon gyümölcseivel kísérve kínálnak, mára már az egész világon.

A legendás pavlova születése: avagy a széltortától Pavlováig

A desszert születése körül számtalan legenda kering, pontosabban az ausztrál- új-zélandi örök desszertháború fő okai ezek az eredettörténetek, amelyek mind Anna Pavlova 1926-os, a térségben tett látogatáshoz kötik a torta eredetét, de mind az ausztrálok, mind az új-zélandiak úgy tartják számon, hogy a sütemény náluk született, ünnepelendő az orosz balett táncost. Az új-zélandiak szerint a Wellington Hotel séfje alkotta meg az ünnepi desszertet, az ausztrálok pedig Perth-ben tudnak egy szintén nagyon kreatív séfről, aki a könnyed desszertet a légies Anna Matveyevna Pavlova képére alkotta.

A Michail Fokin vezetette Orosz Balettel hírnévre szert tett Anna Pavlovának azonban kevés köze volt a sütemény létrejöttéhez, személye ugyan inspirálhatta a környék jó nevű séfjeit, de a tojásfehérjéből sütött torta már sokkal korábban létezett, az európai bevándorlókkal együtt jött, majd alakult át fokozatosan. Ennek ellenére feltételezhető, hogy Anna Pavlova jóvoltából kapott népszerűségének köszönhetően vált a torta az ausztrálok nemzeti desszertjévé.

Ugyanis a kutatások azt mutatják, hogy már a XVIII. századi osztrák konyha ismerte az ilyen habos desszerteket, a Habsburgok kifejezetten kedvelték a Spanische Windtorte névre keresztelt tojáshabból készített tortát, amelyet a hagyományos tortákhoz hasonlóan lapokban sütöttek és tejszínhabbal, gyümölcsökkel, csokoládéforgáccsal betöltve rétegeztek. A torta jó eséllyel az amerikai kitérőt követően – egy kukoricakeményítős doboz hátán díszelgő recept formájában - érkezett meg Ausztrália partjaihoz, ahol a tojáshabot már várta a korábban feltalált kézi habverő és a réteges, barokk süteményből a modern kornak megfelelő, laza, de nagyon esztétikus óriáshabcsók megszületett.

Amíg a spanyol széltorta mára már teljesen kikopott a világ desszertjei közül és az osztrák köztudatból is, addig Pavlovával örök hírnevet adtak az ausztrálok és az új-zélandiak a gigahabcsók alapú tortának, amelyet nyaranta legalább egyszer érdemes elkészíteni.

Miből lesz a pavolva?

A pavlova torta alapanyag szükséglete viszonylag minimális, kell hozzá nagyobb adag tojásfehérje, burgonya alapú vagy kukoricából készített keményítő, egy kevés ecet, sok-sok porcukor, egy csipetnyi só (ez elhagyható) és esetleg egy kevés vanília kivonat vagy vanília rúdból kikapart mag.

A tojásfehérjék száma minimum négy kell, hogy legyen, ha egyáltalán tortáról szeretnénk beszélni és sok taktika, fortély létezik a tökéletes pavlovához, amelyek egy része szerint az sem árt, ha nem frissen felütött tojás fehérjével dolgozunk, hanem pihentetjük, azaz a felütött fehérje – zárt dobozban, üvegben – néhány napot (maximum öt) pihen a hűtőben vagy egy napig a konyhában.

Hogyan lesz tökéletes a pavlova?

A pavlova lelke a megfelelően felvert, a hozzávalókkal időben összekapcsolódó fehérje, aminél nem csak a pihentetés, hanem a habosítás is rendkívül fontos.

Egy evőkanálnyi porcukorban elkeverjük a keményítőt. A fehérjét először lágy habbá verjük, majd ehhez fokozatosan – a hab verése mellett – hozzáadjuk a porcukor mennyiségének legjavát, majd az elkevert maradékot is. Ezt követően, legalább egy percnyi habverés után, amikor már szép fényes a hab, akkor hozzáadjuk az ecetet, szintén fokozatosan, vékony sugárba öntve és még egy percet verjük a habot.

Az így kapott tömör, fényes habot sütőpapírral bélelt tepsi közepére halmozzuk. Egy kicsit formázhatunk is, szabályosra alakíthatjuk, a lényeg, hogy ne terítsük szét túlságosan.

Ezt követően a torta mehet a sütőbe, ahol a hőfokkal, az idővel és a kíváncsisággal nagyon csínján kell bánni, azaz a 150-160 fokra előmelegített sütőt 100 fokra vegyük vissza, amikor bekerül a sütemény, ezen a hőfokon süssük nagyjából másfél órát, majd kapcsoljuk ki a sütőt és finoman nyitott sütőajtó mellett hagyjuk, hogy a tortánk tovább száradjon, szikkadjon.

Egy óra elteltével a tortát szedjük ki a sütőből, széles, lapos késsel nyúljunk alá, emeljük át egy nagyobb tálra.

Mivel együk a pavlovát?

Bár a hatalmas habcsók önmagában is zseniális látvány, a helyzet fokozható, sőt fokozni is kell, hogy a habcsók valóban tortává váljon. Míg az elődnél, a spanyol szellőtortánál a habcsókrétegek közé került felvert tejszínhab, addig a pavolvánál a torta tetejére halmozzuk a frissen felvert tejszínhabot (kézzel vagy habzsákkal) és a szezon kínálta gyümölcsökkel bőségesen megpakoljuk. Ha dőzsölni szeretnénk, akkor olvasztott karamellel is meghúzhatjuk a torta tetejét vagy olvasztott csokoládét csorgathatunk rá.