A francia alapmártások között helyt foglaló hollandi mártás igazi klasszikus, amelyet tojás- és halételekhez, valamit zöldségekhez kínálnak leggyakrabban. Az elkészítése igényel némi szakértelmet, de a hollandi mártás megéri a fáradozást, elképesztően selymes állagával, krémességével teljessé teszi a fogásokat.
Miért hollandi, ha egyszer francia?
A kérdésre nincs pontos válasz. A holland kapcsolat nem egyértelmű, utalhat egyfajta holland, flamand eredetre, hiszen már a XVI. században hollandiként aposztrofálták – igaz még közzétett recept nélkül - az akkori angol szakácskönyvek. Egyes feltételezések szerint a hollandi jelző annak köszönhető, hogy a francia reformáció, a hugenották lévén jutott ez a flamand mártás francia földre, de szinte bármilyen más módon megjelenhetett a franciáknál. Egyes vélemények szerint azonban egészen az első világháborúig kellett várni a hollandi elnevezésre, amely a francia piacon hiánycikké váló vajat Hollandiából pótló séfeknek köszönhető. Bárhonnan is ered a név, ma már egyet jelent a meleg vajmártással.
A franciák egyik legnagyobb gasztronómiai legendája, a XIV. Lajos udvarában tevékenykedő Francois Pierre de La Varenne „Le cuisiner François” címen megjelent 1651-es szakácskönyvében egy spárgaétel kapcsán - a ma ismert hollandi mártáshoz igencsak hasonlatos - konkrét receptet is közreadott, amelyben friss vajjal, kis ecettel, sóval és szerecsendióval keverte a tojások sárgáját.
A mártásokat végérvényesen a francia konyha fenegyereke, a király szakácsaként és szakácsok királyaként is emlegetett sztárséf, Napóleon és az orosz cári család magánszakácsa, Marie-Antoine Carême emelte be a modern francia konyhába. Az általa kialakított koncepció ugyanis a francia gasztronómiának szerint szerves részét kell, hogy képezzék a különféle mártások.
Marie-Antoine Carême négy anyamártását a 20. század legnagyobb francia gasztronómusa, Georges Auguste Escoffier bírálta felül, aki emelt a mennyiségen (ma már öt anyamártást tartunk számon), és a hollandi mártásnak is helyet biztosított ebben az elit klubban.
Mi is kell egy igazi hollandi mártáshoz?
A hollandi mártás alapja a jó minőségű vaj, ami lehet tisztított vaj, azaz ghí is. Ezen kívül kell bele -recepttől függően - 3-4 tojássárgája, citromlé, kevés víz, amit helyettesíthetünk egy kis borral, fűszerezésnek egy csipetnyi só, frissen őrölt bors, szerecsendió vagy cayenne bors.
A legjobb, ha a vajat külön, előre megolvasztjuk és a tojások sárgájához a folyamat közben adjuk hozzá. Háztartásokban a legegyszerűbb halványra habosítani a tojások sárgáját, majd gőz felett, folyamatos keverés mellett, egy kevés hideg víz hozzáadásával besűríteni. Közben kerülhet hozzá a vaj. A fűszerezést minden esetben a folyamat végére hagyjuk.
Hogyan ízesítsük a hollandi mártást?
A hollandi mártást kedvünk szerint ízesíthetjük. Adhatunk hozzá bort, ecetet, kevés mustárral szintén gazdagíthatjuk, zöld fűszerekkel szintén alakíthatunk rajta.