Receptfeltöltés
A franciák tudnak valamit: Hollandi mártás
2018.08.13.
A franciák tudnak valamit: Hollandi mártás
Szerző: Wessely Márta

A francia alapmártások között helyt foglaló hollandi mártás igazi klasszikus, amelyet tojás- és halételekhez, valamit zöldségekhez kínálnak leggyakrabban. Az elkészítése igényel némi szakértelmet, de a hollandi mártás megéri a fáradozást, elképesztően selymes állagával, krémességével teljessé teszi a fogásokat.

Miért hollandi, ha egyszer francia?

A kérdésre nincs pontos válasz. A holland kapcsolat nem egyértelmű, utalhat egyfajta holland, flamand eredetre, hiszen már a XVI. században hollandiként aposztrofálták – igaz még közzétett recept nélkül - az akkori angol szakácskönyvek. Egyes feltételezések szerint a hollandi jelző annak köszönhető, hogy a francia reformáció, a hugenották lévén jutott ez a flamand mártás francia földre, de szinte bármilyen más módon megjelenhetett a franciáknál. Egyes vélemények szerint azonban egészen az első világháborúig kellett várni a hollandi elnevezésre, amely a francia piacon hiánycikké váló vajat Hollandiából pótló séfeknek köszönhető. Bárhonnan is ered a név, ma már egyet jelent a meleg vajmártással.

A franciák egyik legnagyobb gasztronómiai legendája, a XIV. Lajos udvarában tevékenykedő Francois Pierre de La Varenne „Le cuisiner François” címen megjelent 1651-es szakácskönyvében egy spárgaétel kapcsán - a ma ismert hollandi mártáshoz igencsak hasonlatos - konkrét receptet is közreadott, amelyben friss vajjal, kis ecettel, sóval és szerecsendióval keverte a tojások sárgáját.

A mártásokat végérvényesen a francia konyha fenegyereke, a király szakácsaként és szakácsok királyaként is emlegetett sztárséf, Napóleon és az orosz cári család magánszakácsa, Marie-Antoine Carême emelte be a modern francia konyhába.  Az általa kialakított koncepció ugyanis a francia gasztronómiának szerint szerves részét kell, hogy képezzék a különféle mártások.

Marie-Antoine Carême négy anyamártását a 20. század legnagyobb francia gasztronómusa, Georges Auguste Escoffier bírálta felül, aki emelt a mennyiségen (ma már öt anyamártást tartunk számon), és a hollandi mártásnak is helyet biztosított ebben az elit klubban.

Mi is kell egy igazi hollandi mártáshoz?

A hollandi mártás alapja a jó minőségű vaj, ami lehet tisztított vaj, azaz ghí is. Ezen kívül kell bele -recepttől függően - 3-4 tojássárgája, citromlé, kevés víz, amit helyettesíthetünk egy kis borral, fűszerezésnek egy csipetnyi só, frissen őrölt bors, szerecsendió vagy cayenne bors.

A legjobb, ha a vajat külön, előre megolvasztjuk és a tojások sárgájához a folyamat közben adjuk hozzá. Háztartásokban a legegyszerűbb halványra habosítani a tojások sárgáját, majd gőz felett, folyamatos keverés mellett, egy kevés hideg víz hozzáadásával besűríteni. Közben kerülhet hozzá a vaj. A fűszerezést minden esetben a folyamat végére hagyjuk.

Hogyan ízesítsük a hollandi mártást?

A hollandi mártást kedvünk szerint ízesíthetjük. Adhatunk hozzá bort, ecetet, kevés mustárral szintén gazdagíthatjuk, zöld fűszerekkel szintén alakíthatunk rajta.  

Kommentet írok

Kommentelni csak bejelentkezve tudsz!

Belépés Regisztráció
Kommentek (1)
molbi
molbi
2018.08.14 12:29
Végre egy pontos receptura leírás,az ötvenes évektől a szakképzésben a víz helyett tejszín volt a tananyag sok sok kollága még ma is úgy tudja. Kb 10.éve a GASZTROFORRADALOM HATÁSÁRA HELYRE ÁLLT A REND.