Cikkek

A nyári zöldségkínálat elemeiből válogatva nagyon hamar egy valódi mexikói konyhában érezhetjük magunkat. Az érett paradicsomok, a hatalmas zöld paprikák, a kukorica mind-mind ennek a konyhának az alapját is képezi, éppen ezért a nyári derekán érdemes kicsit belekukkantani egy mexikói konyhába és ötleteket szerezni.

A mexikói gasztronómia alappillére két zöldség: a kukorica és a bab, amelyeket számtalan ételben felhasználnak, sőt a kukoricából készített lisztből még lapos kenyeret, tortillát, illetve tamale-t is készítenek.  A mexikói konyhára jellemző a frissesség és a fűszeresség, ez a kettő sokszor kéz a kézben jár, hiszen a sok friss zöld fűszernek, chilinek, citrusnak köszönhetően válnak még intenzívebbé a fűszeres ízek. A helyiek szinte mindenhez használják a friss, szárított, füstölt vagy épp pácolt chiliket, amelyekből a halványan csípőstől a majdnem halálosig minden akad a kínálatban. Ezen kívül gyakorta fűszerezik az ételeiket korianderrel, oregánóval, de a fahéjat és a kakaót is szívesen használják a főételeik, leveseik, raguik ízesítéséhez. Kedvelt még a citrom és a fokhagyma, amivel szintén nem fukarkodnak.

Ám a mexikói konyha sem egységes, hat régiójában jól megfigyelhetők a helyi jellegzetességek, amelyek földrajzi, éghajlati és etnikai különbségeken alapulnak. Mexikó északi vidékein előszeretettel fogyasztanak marhahúst, de nem vetik meg a kecskét sem, a Yucatan vidéken kevésbé csípősek a fogások, az itt élő emberek szeretik az édes ízeket és nem feltétlen vágynak a kerítésszaggató fűszerességre, míg az Oaxacan régió a sós tamale-ről híres, illetve a mole szószokról, amelyek nagy általánosságban 20-50 összetevőből állnak, és koránt sem olyan egyszerű az elkészítésük, mint a legtöbb mexikói fogásnak. Mole krémnek vagy szósznak (sűrűségtől függ a meghatározás) fő alapanyaga természetesen a chili, ezen kívül legtöbbször találni benne a fahéjat, szegfűszeget, pirított magvakat, szezámmagot, kakaóbabot és egy kevés cukrot is, amely segít megteremteni az egyensúlyt a fűszerek között és tompítja a mole esetleges túlzott savasságát.

Míg északon a marhahús a kedvelt, addig az ország közepe táján inkább sertéshússal készülnek az ételek, illetve erre a tájegységre jellemző a pozole leves, amelynek hagyományai és receptje még a Kolumbusz előtti időkre nyúlik vissza, és a különféle vallási szertartások, rituálék részét képezte. A sokszínű mexikói konyhán még egy csepp karibi hangulat is nyomot hagyott, ami leginkább Délkelet-Mexikó gasztronómiáján érezhető, ahol a fűszeres, zöldségekben gazdag hal- és szárnyas ételeinél könnyen tetten érhető a karib konyha.

A mexikói gasztronómia egyik alapja – a sok-sok zöldség mellett – a tortilla, amelyet többféle alapanyagból, számtalan formában készítenek, töltenek, kínálnak és neveznek. A búzaliszt alapú lapos kenyeret általában gazdagon töltik rizzsel, babbal, kukoricával, hússal, avokádóval, paradicsommal, hagymával, salsa szósszal és tejföllel. A megtöltött, felgöngyölt burrito kitűnő ebéd, könnyen szállítható, így kirándulásra, munkába is vihető. A két tortilla lap között sütött hús, zöldségek és nagyobb mennyiségű sajt kombinációját nevezik quesadillának, amelyet inkább frissen, otthon fogyasztanak. A quesadillát melegszendvics helyett szintén érdemes kipróbálni. A kukoricaliszttel készített tortilla lapok édesebbek, de törékenyebbek is, mint a búzalisztes, belőlük születnek a tökéletes taco-k, amiket nem csak babbal és rizzsel lehet megtölteni, hanem a szezon összes zöldsége helyt találhat benne. A taco-ba kerülhet – a korábban említett zöldségek mellett – cukkini, tök vagy gomba is. Ugyancsak ez a tortilla az alapja a salsával, tejföllel fogyasztható tortilla chipsnek is.

Hogy még jobban megismerjük mexikói konyhát, felkerestük Molnár Attilát, a Calavera mexikói étterem konyhafőnökét, hogy válaszoljon néhány kérdésünkre.

- Miért szeretjük annyira a mexikói konyhát? Mi az, amitől vonzó számunkra?

Mi magyarok – a mexikóiakhoz hasonlóan - nagyon szeretjük a fűszeres, karakteres ízű ételeket. Éppen ezért nem is nehéz a magyar fogyasztók számára elkészíteni ezeket az ételeket. A színes és izgalmas mexikói konyha jól idomul a magyar nyári konyha kínálatához, ezért ezeket a fogásokat belekomponálhatjuk az otthoni grillezésekbe, vagy a családi összejövetelek alkalmából készített menübe.

- Könnyen elkészíthetők a mexikói fogások a magyar háztartásokban?

Aki már egy kicsit jártas a konyhában, annak egyszerű dolga lehet a friss alapanyagokkal. A titok csak abban áll, hogy merni kell fűszerezni. A mexikói ételekhez szükséges alapanyagok jelentős része könnyen beszerezhető. A mexikói konyha alap fűszerei szintén elérhetők, a friss koriander, a római kömény, a szegfűbors, a fahéj, a chili frissen, illetve a lime. Ugyancsak fontosak a friss gyümölcsök, mint az avokádó, a mangó, a kókusz vagy a kissé egzotikus sárkánygyümölcs, ami szintén megtalálhatók már a nagyobb boltok állandó kínálatában is.

- Mi az, amit feltétlen ki kell próbálni a mexikói fogások közül?

Amit ki kell próbálni, az az egyik ikonikus ételük, a quesadilla. A tortilla lap mellett csirkemell filé, kaliforniai paprika, vöröshagyma, fokhagyma, koriander, római kömény, só, tejföl és sajt kell hozzá.  A hagymát félbe vágjuk, a majd a paprikákkal együtt felcsíkozzuk, a fokhagymát vékony szeletekre vágjuk, a csirkehúst falatnyi kockákra vágjuk. Egy megfelelő serpenyőben zsiradékot hevítünk, ebben a csirkét lepirítjuk, majd a zöldségeket és a fűszereket hozzáadjuk, pároljuk. Végül tejföllel meglocsoljuk, sajttal megszórjuk, majd félrehúzzuk a ragut. A tortilla lapot egy száraz serpenyőbe tesszük, az egyik felébe halmozunk a raguból, a tészta másik felét ráhajtjuk, és a tortillát mind a két oldalán megpirítjuk. Végezetül tányérra csúsztatjuk, és a tésztát háromszögekre vágva tálaljuk.