Cikkek

A selymes és bársonyos velouté mártás nem véletlen vált a francia anyamártások egyikévé. A meglepően egyszerű alapanyagokból, nagy odafigyeléssel készített szószt számos más mártás alapjaként használhatjuk.

Velouté-történelem

A hollandi mártáshoz hasonlóan a velouté története is összekapcsolódik a franciák egyik legnagyobb gasztronómiai legendájával, a XIV. Lajos udvarában alkotó Francois Pierre de La Varenne-nel, akinek 1651-ben „Le cuisiner François” címen megjelent szakácskönyvében találkozhatunk a velouté mártás receptjével.

A mártás a francia gasztronómiában betöltött, őt megillető helyét azonban csak XIX. század legelején nyerte el, a francia konyha fenegyerekeként emlegetett sztárséfnek, Napóleon és az orosz cári család magánszakácsának, Marie-Antoine Carême-nek köszönhetően. Carême ugyanis hitt abban, hogy a megreformált francia gasztronómiában kiemelkedő szerephez kell juttatni a különféle mártásokat.

Az eredetileg blanche grasse néven ismert mártás különleges selymessége, bársonyossága miatt nyerte el a velúr, azaz velouté nevet.

Miből is áll a velouté mártás?

A velouté mártás leginkább a besamellel hasonlítható össze, hiszen ugyanarról az alapról indul mind a kettő, csak amíg a besamelnél a mártás selymességét, tartalmát a tejjel adjuk meg, addig a velouté alapja – a legtöbb esetben – egy nagyon magas minőségű csirke alaplé. A velouté mártás elkészítésénél fontos tényező az idő, nem szabad elkapkodni a mártás készítését, meg kell adni az időt az alapanyagok számára.

Az elkészítéshez egy nagyobb edényben olvasztjuk meg a vajat, ebbe keverjük bele a lisztet, amit finoman főzünk benne, de nem hagyjuk, hogy megbarnuljon. Ezután adjuk hozzá az alaplevet, amivel összeforraljuk, majd nagyon alacsony hőfokon, gyakori kevergetés mellett hagyjuk, hogy bő óra alatt besűrűsödjön a mártás.

A másfél órás főzési idő kicsit soknak tűnhet, épp ezért születtek a velouté mártásnak különféle változatai, amelyekben több alapanyag szerepel, ezek hamarabb elkészülnek, de már nem tekinthetők a klasszikus anyamártásnak.

Az elkészült mártás nem igényel semmilyen ízesítést, hiszen ez egy alapmártás, amelynek bársonyos és sima textúrájú alapja könnyedén és jól tovább alakítható számtalan más szósszá.

Velouté mártásvariációk

Az elkészítés folyamán a mártás alapanyagai (csirke alaplé, liszt, vaj) hozzáadott plusz alapanyagok mibenléte alapján megkülönböztetünk jó néhány mártást.

Ilyen az Allemande mártás, amely csirke- vagy borjú alaplével készül, különlegessége, hogy a sűrűségét a szószhoz adott tojássárgájával és/vagy tejszínnel adják meg. Ugyancsak egy oldalága a velouté mártásnak az Aurore szósz, ahol a paradicsompüré az extra alapanyag, ide tartozik az angolok kedvelt gravy szósza is. Nagy kedvenc a Bercy szósz is, ezt főleg halakhoz és salátákhoz kínálják, itt a fehérbor jelenti a pluszban felhasznált mártás-alapanyagot.  A Sauce Suprême pedig minden esetben egy nagyobb adag tejszínnel és gombából nyert redukcióval gazdagított velouté mártás. A velouté mártásnak még magyar változata is létezik, itt a vajon, a liszten és az alapleven kívül fehérbor, pirospaprika és hagyma is szerepet kap.