Cikkek

A meleg nyári napokon nincs is jobb, mint egy hűs tál carpaccio, amit előételként, italok mellé vagy akár főételként is kínálhatunk. A nem túl nagy múltra visszatekintő, mégis jelentős hírnévvel rendelkező olasz fogást nem csak lehelet vékonyra szelt marhahúsból, hanem más húsokból, sajtokból vagy akár zöldségekből is elkészíthetjük.

Carpaccio, a kezdetek

Ez a ma már világszerte népszerű fogás az ötvenes évek Velencéjében született, ahol a velenceiek és a turisták is egyformán kedvelték a kis sarki bárokat, ahol a presszókávé, a pohárnyi fehér bor, a tramezzini és a panini mellett, sült húsokat is kérhettek az asztalukhoz. Így volt ezzel Harry bárjának egyik törzsvendége is, Amalia Nani Mocenigo grófnő, akit azonban az orvosa eltiltott a megterhelő ételektől és a grófnő számára a nyers hús fogyasztását javasolta. Ekkor pattant ki Giuseppe Cipriani séf fejéből - a bár konyháján - az isteni szikra, készítsenek a grófné számára extra vékonyra szelt marhahúst, amit egyfajta páccal öntenek le, amely nem csak növeli a fogás élvezeti értékét, hanem a savas mártás segít könnyebben emészthetővé is tenni a húst.

A vékonyra szelt, finom páccal bevont hússzeletek színe kísértetiesen hasonlított a híres itáliai festő, Vittore Carpaccio freskóinak - hideg téglaszínre emlékeztető - vörösére, így az étel nagyon hamar carpaccioként vált ismertté és a reneszánsz festő nevének köszönhetően szinte azonnal klasszikusként kezdte a pályafutását.

Az eredeti carpaccio

A klasszikus, a grófnő számára elkészített carpaccio nyomdokain akkor haladunk, ha jó minőségű, egészen vékonyra szelt bélszínből készítjük el ezt a fogást. Javasolt a húst – a felhasználás előtt – rövi időre a fagyasztóba tenni, így könnyebben lehet belőle valóban lehelet vékony szeleteket vágni. Bár Cipriani eredeti receptjében mustárral kikevert majonézzel kínálta a grófnőnek a carpacciot, nyugodtan eltérhetünk ettől balzsamecettel, extra szűz olíva olajjal, kapribogyós, zöld fűszeres páccal, pár csepp citromlével is meglocsolhatjuk.

A modern carpaccio

A carpaccio is nagyon hamar túllépett a saját árnyékán, és azt őt meghatározó alapanyagot felváltotta az alapanyag elkészítés technikája, azaz ma már szinte bármit carpaccionak lehet nevezni, ami vékony szeletekben hever egy tányéron és valamilyen savas (mustáros, ecetes) mártással finoman nyakon van öntve. A nyers hús vonalon elindulva értelemszerűen kedvelt a nyers halból készített carpaccio. Itt érdemes megemlíteni a lazacból, kardhalból vagy épp tonhalból, füstölt pisztrángból készített tálakat. Ezen kívül a nyersen fogyasztható húsok teljes köre felvonultatható carpaccioként, a marha esetében a bélszín helyett borjúhúsból, vadakból vagy gondosan füstöt szárnyasok húsából is készülhet.

A húsok mellett a zöldségek és a sajtok is carpacciová nemesedhetnek. Ma már szinte klasszikusnak számít a bivalymozzarellából és paradicsomból készített változat, amelyet balzsamecettel és bazsalikommal kínálnak. A mozzarella több carpaccio-verzióban is visszaköszön, a paradicsommal készített carpaccionak pedig vannak kifejezetten csak zöldséges változatai.

A gyümölcsök sem jelentenek kivételt, a vékonyra szelt sárgadinnye, a leheletnyire vágott alma, körte mangó vagy papaya szintén elfogadott carpacciová vált. Az öntet itt is sok esetben pikáns, kissé savas, savanykás, de akár vékonyra húzott karamellel vagy mézzel is meglocsolhatjuk a finoman tálra kanyarított gyümölcsöket.