Cikkek

A magyar nyár alapétele a lecsó. Nincs mese, ahogy esnek az árak, kerekednek és pirosodnak a szabadföldi paradicsomok, úgy születnek sorra a lecsók, akár egész nyáron. Szerencsére nincs nagy probléma, mert lecsóból számtalan fajta létezik, ha ügyesen gazdálkodunk a változatokkal, akkor egész nyáron más és más lecsókat kóstolhatunk.

A lecsó főzésének nincsenek kőbe vésett szabályai. Kell hozzá a rekkenő nyár, az érett paradicsom, a húsos, ízletes paprika és a többi a mi fantáziánkra van bízva. Hogy mivel társítjuk, miben készítjük, eltesszük vagy frissen esszük, kenyérrel tunkoljuk, tésztával gazdagítjuk, tojással lágyítjuk, zöldségekkel színesítjük, mind-mind csak rajtunk állt.

Miben főzzük a lecsót?

A lecsó készítésének fontos kérdése, hogy bográcsban, tárcsán vagy lábasban készül-e. Ha otthoni körülmények között főzzük, akkor érdemes kipróbálni a nagy, öntöttvas wokot, kitűnő szerkezet lecsófőzésre, mivel a fala egyenletesen adja le a hőt és nagyon sok zöldség fér bele.

Milyen zsiradékot használjunk?

A lecsó indítása a zsiradékkal kezdődik. A klasszikus irányt a zsír képviseli, amelynek minden létjogosultsága megvan, hiszen olyan mennyiségű fantasztikus ízanyaggal gazdagítja az ételt, amelyet semmilyen fűszerrel vagy hússal nem lehet pótolni. Ez a zsiradék lehet kacsazsír, libazsír, sertészsír, de a legjobb, ha szalonnával alapozunk a zsírral készített lecsónak, vegyesen táblaszalonnát és húsos szalonnát alkalmazva. Az előbbi a megfelelő mennyiségű zsiradékért és az ízért felelős, az utóbbival jó összefutni a kész lecsóban.

Természetesen növényi zsiradékkal is dolgozhatunk, akárcsak a mediterrán vidék lecsóit főző háziasszonyok. Használhatjuk a jól bevált napraforgó olajat, olívaolajat, vagy a mostanság divatos, magas égési pontja miatt valóban hasznos kókuszzsírt, kókuszolajat, de repce, kukorica vagy bármilyen más növényi olajat szintén választhatunk, amely bírja a hőkezelést és nincs olyan intenzív íze, amely nem összeegyeztethető a készülő fogásunk stílusával.

Milyen zöldségeknek van helye a lecsóban?

A lecsóba hagyma, paprika és paradicsom biztosan kerül. Ebben a sorrendben. A hagymát megdinszteljük, a paprikát fonnyasztjuk, és a paradicsomot átpároljuk. A hagyma mibenléte megint csak a háziasszony választásán múlik, a vöröshagyma mellett használhatunk lilahagymát, sonkahagymát, újhagymát is, vagy ezek változó arányú keverékeit. A paprika is lehet többféle, az alapot adó zöld paprika mellé kerülhet a lecsóba kápia paprika vagy épp bogyiszlói, ha a társaság bírja az erőset. Amennyiben ez a vonal működik, akkor még chilivel is tovább fokozható a lecsó ereje.

A paprika és a paradicsom arányán örök vita zajlik. Sokan a paradicsomosabb lecsót kedvelik, van, aki viszont a paprikásabb változatot. Alapvetően ízlés kérdése, a lényeg, hogy érett paradicsommal vagy nagyon jó minőségű passzírozott paradicsommal készítsük az ételünket.

A hagyma-paprika-paradicsom hármason kívül a lecsóba kerülhet még – többek között - cukkini, padlizsán, ceruzabab, juliskabab vagy zsenge tök.

Hogyan fűszerezzük a lecsót?

A lecsót számtalan módon fűszerezhetjük. Akkor is jó eredményt kapunk, ha csak sót és egy kevés őrölt fekete borsot adunk hozzá, de a fűszerezést fokozhatjuk is. A paradicsomos ételhez jól illik az édesnemes paprika, fokhagyma, mehetnek bele a szezon zöld fűszerei, azaz petrezselyem, kakukkfű, zsálya, csombor, lestyán, bazsalikom, rozmaring, oregánó, kapor mind-mind kerülhet ebbe az ételbe. A hagyományoknak megfelelően egy kis kömény szintén adható hozzá, bár ebben is – mint a lecsó esetén minden másban – megoszlanak a vélemények. Mint említettük, a csípős lecsóknak is megvan a maguk törzsközönsége, így a fűszerezésnél a különféle chilikkel is operálhatunk.

A mediterrán hangulatú lecsóba pedig nyugodtan tehetünk egy kis darabja fahéjat, nagyon ügyesen elmélyíti a paradicsom ízét, anélkül, hogy kiérezhető lenne az ételből.

Mi legyen a feltét? Mivel dúsítsuk a lecsót?

Ha eddig nem lehet volna lehetőségünk ezer és egy lecsót készíteni, akkor ez az a pont, ahol megalkothatjuk az egyedi lecsónkat, hiszen a kiegészítők sora szinte végtelen. Alapkérdés, hogy húsos vagy húsmentes lecsót készítünk. Ha húsos, akkor jöhet a lecsóhoz a kolbász, kerülhet bele a virsli, a szafaládé, a füstölt oldalas. Adhatunk mellé pörköltet, kínálhatjuk sült kolbásszal, stefániával vagy fasírozottal, de az egyben sült húsból szelt szelet is megfér a lecsós tányéron.

Ezen kívül kérdés, hogy mit eszünk még a lecsó mellé. A lecsó levét ugyanis vagy kenyérrel fogjuk fel vagy főzünk bele rizsszem tésztát, rizst, árpagyöngyöt, tarhonyát, nokedlit, galuskát. A száraztésztákat és a rizst, árpagyöngyöt a lecsó levében is megfőzhetjük, így szívják magukba a legtöbb nedvességet, de az sem baj, ha a tésztát olaszosan, fogkeményre főzve adjuk a lecsóhoz, még bőven fognak felvenni így is az étel levéből. Ugyancsak a sűrítést célozza a tojással való elkeverés, ahol mennyiségtől függően ütünk fel néhány tojást, habarjuk el, majd adjuk a már kész, de még lángon lévő ételhez. A lecsót habarhatjuk is, azaz liszttel elkevert tejföllel is sűríthetünk rajta.