Cikkek

Ahogy a hűs gyümölcsleveseknek a nyári hónapokban érkezik el az ideje, úgy a hűsítő, már-már jegesen kínált zöldséglevesek is ilyenkor kerülnek terítékre. A hűvös zöldséglevesekkel való ismerkedést érdemes a spanyol gazpachoval kezdeni, de alapvetően bármilyen szezonális zöldségből megalkothatjuk a saját hűsítő levesünket.

Gazpacho-történelem

A mára már világszerte népszerű leves alapjait már az ókorban megtalálni. A római katonák a náluk lévő száraz kenyeret borban, ecetben és/vagy vízben áztatták, olívaolajjal keverték, fokhagymával ízesítették és válogatott magvakkal, zöldségekkel dúsították. A leginkább hideg levesnek tekinthető ételt nem csak a rómaiak fogyasztották előszeretettel, ez a jól alakítható, tartalmas fogás a mediterrán vidék más tájaira is igen jellemző volt. Az Újvilág felfedezése után pedig megszületett az andalúziai területek sajátja, a paradicsommal készített gazpacho.

A gazpacho összetevői

A klasszikus gazpachonál a legjobb, ha a felhasználni kívánt kenyér már valóban jó száraz. Ehhez a száraz, kockára vágott kenyérhez jönnek a zöldségek, a passzírozott paradicsom, az olívaolaj és a jó minőségű borecet. Ma már könnyű krémesíteni a levest, botmixerrel vagy turmix segítségével könnyen emulgálhatjuk, azaz összedolgozhatjuk az olajat, az ecetet és a leveshes hozzáadott vizet, a végeredmény pedig – a kenyérnek köszönhetően – krémes, tartalmas, gazdag és mindenek előtt kellemesen hideg leves. A spanyolok azonban nem elégszenek meg az épp hideggel, ők a tálalás előtt a lehető legjobban lehűtik a levest, az sem baj, ha kevés jégkocka is kerül bele, főleg, ha valóban tombol a hőség.

A gazpacho ugyan régóta a spanyol konyha egyik meghatározó fogása, de egészen a XIX. század közepéig a világ nem nagyon ismerte. Ekkortájt jelent meg először nemzetközi szakácskönyvekben is ennek a levesnek a receptje, ám az igazi áttörést csak a XX. század hozta meg, a gazpacho a század közepétől vált – világszerte – egyre ismertebbé és népszerűbbé.

A gazpacho változatai

A gazpacho de antequera házi majonézzel, fokhagymával és mandulával készül, a granadai gazpacho fokhagymás, köményes ízesítésű és a paradicsom mellett jelentős mennyiségű paprikát is tartalmaz, az egész levest pedig a már említett száraz kenyérből, olívaolajból és ecetből álló emulzió teszi teljessé és krémessé. A gazpacho de la serrania de Huelva változatot a sherryből készült ecet teszi különlegessé és az, hogy a száraz kenyér ennél a levesnél kruton formájában, levesbetétként jelenik meg, egy kevés levegőn szárított sonka kíséretében. Ezen kívül még számtalan változata ismert ennek a levesnek, vannak tájegységek, ahol zöldbab is kerül bele, és van, ahol pedig mandula helyett fenyőmaggal készítik.

Gazpacho otthon

A gazpachot több változatban készíthetjük mi magunk is. Az alaphoz tartozik az érett paradicsom, az uborka, a jó minőségű borecet (ez helyettesíthető balzsamecettel vagy citromlével, limelével), az olívaolaj és a fokhagyma, de tehetünk bele sült, kihűtött kápia paprikát, gazdagíthatjuk póréhagymával, újhagymával, tehetünk bele különféle zöld fűszereket, vöröshagyma helyett használhatunk sonkahagymát vagy akár salátahagymát, készíthetjük előre lesózott, ecettel finoman meglocsolt alapanyagokból, de akár frissiben is összeönthetjük a hozzávalókat egy turmixgépbe. Ha valóban krémes, homogén levest szeretnénk, akkor érdemes nem csak a leforrázott paradicsom héját lehúzni, hanem az uborkát is meghámozni és a leturmixolt levest tálalás előtt gondosan átszűrni.

Gazpacho paradicsom nélkül

Ma már a hideg levesek gyűjtőfogalmává vált a gazpacho, azaz visszatértünk az ókori gyökerekhez, amikor a gazpacho az áztatott kenyéren alapuló ételt, ételeket jelölte. A levesnek a paradicsomos változatai legelterjedtebbek, de számtalan más formában szintén asztalra kerülhet. Nagyon izgalmas a karfiolos gazpacho, ahol a finoman előfőzött karfiolhoz adjuk a korábban említett alapanyagokat ( a paradicsomot értelemszerűen nem ) és mandulával, fenyőmaggal meghintve turmixoljuk össze. Ennél a változatnál ügyeljünk rá, hogy világos borecetet használjunk, valamint sárga kaliforniai paprikát, ha szeretnénk megőrizni a leves világos színét.

Ugyancsak érdekes választás az avokádóval készített gazpacho, amelynél szintén a korábban felsoroltakra érdemes odafigyelni, valamint arra, hogy a zsírokban gazdag avokádóhoz csak mértékkel adjunk olívaolajat. Az avokádós gazpachonak nagyon jól áll a tálaláskor egy kis chiliolaj, apróra vágott szárított paradicsom, illetve friss korianderrel szintén kínálhatjuk.

PKM tipp: Ha felnőtt társaság számára készítjük a gazpacho-t, akkor egy kevés alkohollal is megbolondíthatjuk, tehetünk bele egy kupica pálinkát, vodkát vagy épp sherryt.