Cikkek

A francia péksütemények széles skáláján a reggelihez legjobban passzoló croissant mellett tökéletes választás a briós, amelynek puhasága, tömény volta ellenére lágy szerkezete minden kelt tészta rajongót rabul ejt.

Briós történelem

A briós történetét számtalan legendából szőhetjük meg. Sok eredettörténet etimológiai oldalról keresi a választ a briós születésének kérdésére, ám valószínűbb, hogy Alexander Dumas-nak, a nagy gorumandnak volt igaza, az ő feltételezése szerint a név pusztán helymeghatározás, azaz a Brie környékéről származó tészta áll a briós név hátterében. A zsiradékban gazdag tészta kapcsán könnyedén elképzelhető, hogy a helyiek körében népszerű sajtokból jócskán jutott a briós tésztájába is. Feltételezhető, hogy a sajttal megadott zsiradék mennyiségét később, a középkor vége felé már a sokkal lágyabb ízű és jobb textúrájú vajjal helyettesítették, és feltehetően ekkor született meg a mai formájában ismert és kedvelt tészta.

Annyi bizonyosan tudható, hogy a XV. század legelején találkozni először nyomtatásban a briós szóval, a formájának kialakulása meg könnyedén levezethető a kerekre formázott kenyerek, kalácsok irányából.

A briós innentől kezdve beszivárgott – ilyen vagy olyan formában – a francia hétköznapokba, majd a nagy francia forradalom kitörése előtt újra reflektorfénybe került. Az 1770-ben írt, de csak 1782-ben posthumus kiadott Jean-Jacques Rousseau Vallomások című művében a szerző egy hercegnőcskét idéz, aki a kenyér ára miatt lázongó lakosság követeléseire válaszul csak annyit kérdezett: „Ha nincs kenyerük, miért nem esznek kalácsot?”, pontosabban miért nem esznek brióst. Későbbiekben ezt a kérdést sokan hibásan Marie Antoinette királynőnek tulajdonították.

A mondat, annak ellenére, hogy csúsztatás, hiszen ha Rousseau nem volt látnok, akkor nehezen tudta volna közel 30 évre előre megjósolni, hogy mit mond majd Marie Antoinette, mégis sok mindenre rávilágít. Többek között az uralkodói osztály elszigeteltségére, a társadalmi szakadékokra és továbbá arra is, hogy XVI. Lajos udvarában ismert és kedvelt volt a briós.

Variációk briósra

Ahogy láthattuk, a XVIII. századra a briós megérkezett, és betöltötte a neki szánt szerepet a francia gasztronómiában, majd sorra születtek a különféle briósok, amelyek hol összetételükben, hol formájukban, hol szerepükben voltak kicsit mások, mint a többi briósféleség.

Amíg a franciáknál brioche-t ettek, addig a belgák cougnou-t falatoztak, vagy koronát formázó brióst tettek az ünnepi asztalra. A fonott briós a francia konyhákra mousseline néven vonult be, de készítettek töltött, az eredetihez leginkább hasonlító, sajttal megbolondított, vagy épp extra bóbitával ellátott Brioche à Tête tésztát is.

Ma már igazából sok esetben nem az extra zsiradékkal, sok tojással készített édes kelt tészta maga határozza meg a briós létét, hanem a forma az, amely brióssá teszi a benne sült tésztát. A beltartalom és a külcsín különválása okán még többféle brióssal találkozni.

Süssünk brióst!

A briós igazán jó választás, ha tartalmas reggeli péksüteményt vagy uzsonnára való süteményt szeretnénk készíteni. Megfontolandó, hogy a tésztát egy nagy briósformában (lásd kuglófforma, középső kürtő nélkül), vagy apróbb, egyszemélyes adagokban készítjük-e el. A nagy forma kedvez az uzsonnára, desszertként kínált süteménynek, a kisméretű briós praktikus megoldás lehet reggelihez, tízóraira.

A brióst a hagyományos alapokat megtartva jól variálhatjuk. A tésztába kerülhet kakaópor, egész mák, az ízesítéshez használhatunk a narancs- és citromhéj mellett egy kis likőrt, sőt a kész süteményt is meglocsolhatjuk likőrös cukorsziruppal, de az sem baj, ha likőrben, rumban megáztatott mazsolával, vagy más aszalt gyümölccsel gazdagítjuk a tésztát. A citrusok héján kívül jó fűszere még a tésztának a vanília, a fahéj, a kardamom, a szegfűszeg és a szegfűbors.

Ha nem édes alapokban gondolkodunk, akkor friss zöld fűszereket tehetünk bele, illetve frissen őrölt fekete borssal, rózsaborssal ízesíthetjük a tésztát. Az enyhén sósra hangolt, adott esetben lágy sajttal készített briós kitűnő partnere a húsvéti sonkának, de különféle pástétomok mellé szintén ideális.