Cikkek

A curryt sokszor helytelenül egyetlen fűszernek gondoljuk, holott az általunk ismert masala, azaz keverék összetevői közül csupán egyetlen egy a – se színével, se ízében – igazán nem meghatározó currylevél, amely a nevét adja a sokféle, de hasonló alapokon nyugvó keverékeknek.

A curry alapját adó fűszerek már az ókorban ismertek voltak Európa-szerte, hiszen a keleti karavánokkal megérkezett a kontinensre a gyömbér, a fahéj vagy épp a szegfűszeg. Ám ezek keverékét, az indiai konyhában számtalan formában használt fűszer-összeállításokat csak a gyarmatosítás idején ismerte meg az angolszász konyha, majd ezen keresztül terjedt el Európa számos szegletében.

Ezeket a fűszerösszeállításokat a XVII. század vége felé már nem csak ismerte, hanem használta is az angol gasztronómia, az indiai keverékek nagyon hamar megjelentek kereskedelmi forgalomban is, és az erős fűszerezésű, gazdag, ázsiai egytálételek utat találtak – az angolszász szakácskönyveken keresztül – a hétköznapok konyhájába, valamint megjelentek az angol uralkodóház terített asztalán.

A curry - mint műfaj és mint fűszerkeverék - annyira a brit konyha emblematikus ételévé vált, hogy az angolszász gasztronómia saját curryvel is büszkélkedhet, amelynek nincs indiai elődje, maximum előképei, ami alapján már a szigetországban, az angol konyhákban született meg a Chichen tikka masala.

Egy fűszer, nem egy fűszer: a curry titka

A curry számtalan formában megjelenhet, a fűszerek szinte végtelen kombinációi adják a különféle curryket, de vannak olyan alapfűszerek, amelyek – ha nagyon eltérő mennyiségben is – de a legtöbb esetben helyt kapnak ezekben a currykben.

Ilyen – többek között – a curry levél, koriander mag, zellermag, chili, görögszéna mag, szegfűszeg, ánizs, fokhagyma, édeskömény, gyömbér, mustár, paprika, só, fekete bors, mák, csicseriborsó, kardamom mag, kapor mag, szerecsendió, hagyma, fehér bors római kömény, kurkuma, fahéj, cayenne bors, csillagánizs.

A csípősebb ízösszeállításokban több szerep jut általában a cayenne borsnak, a különféle mustármagoknak, a zöld és fekete koriandermagnak, és a szintén többféle chilinek. A csípős keverékekben gyakorta van görögszéna mag, római kömény, illetve őrölt gyömbér is.

A klasszikus keverékek közül a húsos fogások egyik kedvelt fűszerkeveréke a vindaloo masala, amelyben a fokhagyma mellett a kardamom mag, fahéj, fekete bors, chili, mustármag, gyömbér, babér és kurkuma szerepel.

Curry felhasználása

A különféle curry keverékekkel húsos és zöldséges ragukat, leveseket tudunk könnyedén ízesíteni – és a pirospaprikához hasonlóan – szaftjukat sűríteni. A keverékeket a felolvasztott zsiradékban javasolt finoman átpirítani, ügyelve arra, hogy véletlenül se égjenek meg, de kellő mértékben felhevüljenek ahhoz, hogy az aromák kioldódjanak belőlük.