Cikkek

Ravioli, tortellini, wonton, szilvás gombóc, hortobágyi palacsinta, Wellington bélszín, kenyérben sült csülök – számtalan étel, azonos gondolat.

A tésztába csomagolt fogások a világon szinte mindenütt népszerűek. Egy részük pont azért, mert gyors és látványos megoldást kínál, a másik inkább a látványos, ámde pepecselős kategóriába tartozik, de ezt sok esetben a készítő sem bánja, a fogyasztó meg semmiképp.

A tésztába töltött ételek köre valóban elég széles, hiszen kulturális, pontosabban komoly gasztrokulturális eltéréseken kívül, a kész ételt még meghatározza a töltelék és az azt körbeölelő tészta mibenléte.

Töltött gyúrt tészták

Ebben a változatban igazán nagy volumenű játékosok az olaszok, ahol a ravioli és a tortellini számtalan formában kerül terítékre. A friss tésztába kerülhet sajtos, sonkás, gombás töltelék, gyakorta tesznek bele spenótot. Ezek a tészták nem csak priminek, azaz kvázi főfogásnak választhatók, hanem levesbetétnek is tökéletesek. Az olaszoknál a töltött tészta kategóriába sorolható még a cannelloni. A száraz tésztahenger, a cannelloni a rakott egytálak alapja lehet, ahol a tésztacsöveket kedvünk szerint tölthetjük. A bolognai ragu mellett ebben a tésztában gyakorta sütnek ricottás-spenótos tölteléket.

A kínai konyhában kedvelt wonton szintén többféle módon kerülhet terítékre. A húsos és zöldséges töltelékkel készített aprócska batyut sokszor kínálják sütve, előétel gyanánt, de előszeretettel használják levesbetétként is.

A wontonnal ellentétben a főételek kategóriájába sorolható a lengyel-orosz konyha meghatározó töltött tésztája, a pirog, amit nem csak alaposan megtöltenek, krumplis, sonkás vagy épp káposztás masszával, hanem tejföllel, forró zsírral, szalonnával meg is hintik tálalás előtt. A pirognak létezik édes változata, ezt lekvárral, szezonális gyümölcsökkel töltik, cukorral meghintve, tejszínnel meglocsolva kínálják. A magyar konyha szintén ismeri ennek a desszertnek egy változatát, ez a barátfüle, azaz a derelye, amelyet legtöbbször édesített túróval vagy szilvalekvárral töltve készítenek.

Töltött omlós tészták

Omlós tésztából is számtalan töltött változatot ismerni, a legkedveltebb, egy fél kontinens által fogyasztott fajtája az empanada, amelyet nagy, családi kiszerelésben és egyszemélyes táskák formájában szintén készítenek. Az empanada leggyakrabban a szendvics helyettesítésére szolgál, de főétkezések esetén ugyancsak van helye az asztalon.

Omlós tésztába bugyolálva sülnek a különféle szezonális piték, ez a tészta adja a francia galette alapját, amelyből a tepsi méretű pite mellett személyre szabott – édes vagy sós változatokat is lehet készíteni. Az indiai samosa legtöbbször szintén omlós tésztába töltve kerül a bő, forró zsiradékba sülni, sőt élesztős, omlós tésztába csomagolva vehetjük meg a kedvenc pozsonyi diós vagy mákos kiflinket.

Töltött rétestészták

Rétestésztából, filo vagy yufka tésztából megannyi töltött fogást készítenek a világ számos táján. Nálunk egyértelműen a rétes viszi a prímet, ebből a legtöbb édes töltelékkel bír, de azért tudjuk, hogy rétes fronton van létjogosultsága a sós töltelékeknek is. Tőlünk délre és keletre inkább a sós vonulat az ismertebb, a börek, burek legtöbbször sajtos-túrós vagy húsos változatban kerül a pékségek polcaira.

A rizslisztből készített vékony lapok is népszerűek, a vietnámi konyhában a tavaszi és nyári tekercsek is ebbe a vékony tésztába vannak csomagolva.

Töltött leveles tészták

A rétestészta mellett kedvelt és gyakorta használt alapanyag a leveles tészta, amely igazi nagyágyúja a csomagolt tésztaételeknek. A leveles tésztával rettentően könnyű dolgozni, fagyasztva és gyorsfagyasztva szinte minden boltban kapható. Otthoni elkészítése ugyan kissé munkaigényes, de nem megoldhatatlan feladat.

A leveles tészta jó alapja lehet a Wellington-típusú ételeknek. Ezeket omlós tésztával is elkészíthetjük, de a leveles, könnyű és megbízható alternatívát kínál. A bélszínen és a gombás ragun túl számtalan más tölteléket is alkothatunk a leveles tésztához. Nagyon egyszerű és jó módszer, ha a muffinforma kapszlijaiba ültetünk bele egy-egy darabka tésztát, majd itt tesszük bele a kívánt tölteléket és ebben a formában is sütjük ki. Nagyjából így készül a portugálok nemzeti desszertje a pastes de nata, amelynél a tésztakosárkákban gazdag, édes, vaníliás krém pihen. Bizony, a leveles tésztákból töltött péksüteményeket is alkothatunk, a pastes mellett elkészíthetjük a franciák mandulakrémmel vagy épp pisztáciakrémmel töltött croissant-ját, vagy friss olasz brioche-t süthetünk, amit vaníliapudinggal, lekvárral vagy csokoládékrémmel töltünk meg.

Töltött égetett tészta

Bár nem egy túl széles rétege a töltött tésztáknak, de számos töltött falatka alapja lehet az égetett tészta, a cukrászatban szintén több helyütt találkozni édes krémekkel gondosan töltött égetett tésztákkal, mint az olasz profiterol, a francia éclair vagy épp a sárgakrémmel, tejszínnel töltött magyar képviselő fánk.

Töltött krumplis tészták

A magyar konyha megkerülhetetlen töltött tésztája a krumplis tészta, amit ugyan szívesen fogyasztunk nudli formájában, de valójában akkor az igazi, amikor friss sárgabarackkal vagy szilvával töltve főzzük ki és frissen pirított zsemlemorzsában hempergetjük meg. Amíg nálunk főleg édes töltelékekkel készül ez az étel, addig a cseheknél a bramborové knedlíky, azaz a burgonyás knédli gyakorta kerül káposztás töltelékkel a vendégek elé.

Töltött kelt tészták

A kelt tésztákat ugyancsak könnyű töltve elkészíteni. Az olasz calzone, azaz a töltött pizza remek példa erre, a magyar házi cukrászat pedig telis-tele van töltött kelt tésztával, kezdve a sort a buktával, folytatva a túrós batyuval és a lekváros fánkkal. A kelt tészta nem csak desszertként ideális a csomagolásra, a húsvéti időszakban gyakorta készülnek sonkás, húsokkal, ragukkal töltött kenyerek, cipók.

Kelt tésztába töltik az osztrákok a szilvalekvárt, igaz, ott nem fő, nem sül, hanem párolódik ez az étel, a klasszikus gőzgombóc, amelynek többféle változata is ismert, Keleten pedig a gőzben készült, húsos, zöldséges baok nagyon népszerűek.

Töltött palacsinta

A tésztába csomagolt fogások közt előkelő helyen áll a hortobágyi palacsinta, amely minden kritériumában megfelel a tésztabatyunak, sőt gyakorta ilyen formában is kerül tálalásra. A legtöbb édes palacsinta szintén minden szempontból töltött tésztának tekinthető, a Gundel palacsintától a bécsi túrós palacsintáig bezárólag.